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常見蘋果品種有60多種，按成熟度可分為早熟種、中熟種和晚熟種，中、晚熟品種比早熟品種耐貯藏；早熟品種如黃魁、祝光、丹頂等，這類蘋果質地松、味多酸、果皮薄、蠟質少，由于在7、8月高溫季節(jié)成熟，呼吸強度大，果實內積累不多的養(yǎng)分很快被消耗掉，所以不耐遠運和貯藏。中熟品種如紅玉、雞冠、黃元帥、紅星、紅冠、倭錦等，多在9月份成熟，這類蘋果多甜中帶酸，肉質較早熟種硬實些，因而較早熟種耐貯運。其中紅玉、黃元帥易失水皺皮，紅星、紅冠、倭錦果肉易發(fā)綿，雞冠果皮、果肉、果心易褐變，這類蘋果冷藏會延長貯期，氣調貯藏效果會更明顯。晚熟品種如國光、青香蕉、印度、紅富士等在10月份成熟，這類蘋果內質緊實、脆甜稍酸，由于晚熟積累養(yǎng)分較多，最耐長期貯運，冷藏或氣調貯藏可達7～8個月。

蘋果成熟度分為：可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果實達到初熟階段，果關大小已趨固定，初步轉色，但果肉較硬、風味差，內部物質尚未轉化，此時采收，適于遠運和長貯，在貯運中風味可逐漸變好。食用成熟度是指果實達到固有風味和色澤，適于食用，但不耐遠運和長貯。生理成熟是指果實已成熟，果肉變軟，種子變色，食用風味較差。