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核心提示： 豆制品是中華民族千百年來的傳統(tǒng)美食，也是中華民族的智慧結晶，更因為它豐富的營養(yǎng)價值而成為我國城鄉(xiāng)居民所鐘愛的消費品，主豆制品是中華民族千百年來的傳統(tǒng)美食，也是中華民族的智慧結晶，更因為它豐富的營養(yǎng)價值而成為我國城鄉(xiāng)居民所鐘愛的消費品，主要以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。目前市面上比較多的豆制品是由大豆的豆?jié){凝固面做成的豆腐及其再制品。俗話說，“人可一日無肉，不可一日無豆”，由此可知豆類食品的重要性不言而喻。豆制品的休閑小食品開始越來越受消費者喜愛，以四川、重慶、湖南的武岡市場為例，他們的休閑豆制品深受各地市場的歡迎和好評。下面就以休閑豆干制品為例為大家介紹豆制品的制備工藝。

普通休閑豆干的制備工藝為：白干→鹵制→推晾→調(diào)味→內(nèi)包裝→殺菌→成品包裝→入庫。

操作要點如下：1.制坯是豆干的關鍵所在，坯要綿韌性好，咀嚼感強。主要特性從制漿、點漿、壓榨就要注意；

2.鹵制過程主要是上色、上味，鹵汁很重要，關系到產(chǎn)品的口味（見下表），盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)，火太猛坯就成蜂窩眼，火太小則坯相互堆疊，入味不均、色澤不一；

3.鹵制時間要根據(jù)單片、單塊產(chǎn)品的厚薄大小而定，一般4毫米厚需要30~60分鐘，10毫米厚需要120分鐘以上，有的時候還需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制，盡可能使豆坯里外入味；

4.推晾主要使豆坯遇冷收縮，表皮勁道；

5.殺菌：常壓殺菌一般溫度100℃、時間30~60分鐘，高壓殺菌溫度121℃、時間20分鐘。