2022-01-10 10:52:29
麻辣豆腐是一道大眾化菜肴，幾乎遍布全國各地。提起麻辣豆腐，許多食客定會想起四川的麻婆豆腐，它在熗鍋前放入了肉末，因此口味也較別的麻辣豆腐更勝一籌。
在我的家鄉(xiāng)陜西商洛農(nóng)村，遇紅白喜事，人們都請村子里的鄉(xiāng)廚操弄。鄉(xiāng)里人雖生活簡樸，但辦招待時毫不吝嗇，總是叮嚀廚師開菜單時花樣豐盛些，菜要盛滿，讓客人吃飽喝好，寧叫剩下也別被客人笑話主家小氣。粗茶淡飯日子少不了的豆腐，待客時更是作為主要原材料，鄉(xiāng)廚會將豆腐切成片油炸，哪個菜肴需要，就切成適合形狀放入其中。
老家的酒席，講究的是“十三花”，即十三道菜肴，每道的顏色、形狀、口味等不能重復(fù)。為了讓食客吃好，待客時十三道菜肴必有一半都是“老碗燴菜”樣式。過去生活貧窮，老碗燴菜基本圍繞著蘿卜、豆腐主打，只變換原料的形狀和菜肴的味型充數(shù)。今天人們生活質(zhì)量提高了，大燴菜也有許多種不同的式樣。一般根據(jù)主家要求，燴菜多圍繞著紅燒排骨、商州燒腸、清湯丸子、水煮牛肉、酸辣肚絲湯、毛血旺、小酥肉、酸菜魚、雙海燴等菜肴變換。當(dāng)然，在這些燴菜里，必不可少的一道是麻辣豆腐。
一般的麻辣豆腐，在燒制前都是切成小方塊，用那種水汪汪的嫩豆腐，而且一定要勾芡，豆腐也是石膏點制的。而老家人點制豆腐時用傳統(tǒng)的酸漿點制，在我看來真正做到了綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。而且自制的豆腐瓷實，雖不像市面上賣的水嫩，但吃起來細膩筋道、耐嚼、口感好。
麻辣豆腐原本是一種燒制而成的盤裝菜肴，而故鄉(xiāng)的廚子硬是將其演變成了一道大燴菜。先給熱鍋內(nèi)注入食用油，燒至六成熱時，加入花椒和蔥段炸至焦黃時用鐵笊籬撈出待用，再投入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，接著放入適量火鍋料和辣椒面、姜末、蒜米爆出香味后，鍋內(nèi)根據(jù)碗數(shù)多少注入合適的清水，調(diào)入適量食鹽、白糖、生抽。開鍋后下入事先切成長3厘米、寬2厘米的菱形豆腐塊，微火燉5分鐘左右。根據(jù)需要調(diào)入適量老抽上色，放入剁碎的花椒碎及花椒粉，調(diào)入香油、雞精，用手勺輕輕推攪均勻，再放入木耳和切成段的菠菜及青蒜苗翻攪，即可舀入碗內(nèi)，上桌前撒上芫荽粒和青蔥花即可。
當(dāng)一碗滾燙的麻辣豆腐上桌，盡管豆腐潔白、湯色紅亮、香氣裊裊，但內(nèi)行人在下箸前都會小心翼翼，生怕燙嘴。原料是新鮮的自制農(nóng)家豆腐，燴制時無須焯水，一般是一半湯汁一半豆腐，更不用勾芡，但吃起來一樣鮮嫩有滋味兒，具有麻、辣、燙、嫩、香、鮮等風(fēng)味，是廣為流傳的大眾菜。
特別是冬天，吃上幾口麻辣豆腐，頓覺遍體生暖、血液通暢，那種感覺無與倫比。此刻用四川方言“辣，辣得安逸；麻，麻得巴適”來形容最貼切不過了。
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