2022-01-13 15:51:43
螺螄粉這道廣西特產(chǎn)是很多人迷戀的小吃。小小螺螄粉價(jià)格不高，卻造就了食品行業(yè)一場(chǎng)驚人的財(cái)富傳奇。如今，廣西柳州創(chuàng)造出的螺螄粉，已經(jīng)年銷過(guò)100億元了，螺螄粉究竟是一個(gè)怎樣的產(chǎn)業(yè)？
雖說(shuō)柳州嗦螺的歷史，可以追溯到兩萬(wàn)多年前白蓮洞人敲掉螺螄尾嗦螺，但螺螄粉卻是隨著改革開(kāi)放市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)活躍，上世紀(jì)七八十年代誕生在柳州夜市的街邊小吃。
憑借著西環(huán)肥仔在柳州的口碑，老板娘陳木華成為了遠(yuǎn)近聞名的華姐。作為第一批在街頭售賣(mài)螺螄粉的老板，華姐的故事本身就是一部螺螄粉發(fā)家史。
經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，柳州螺螄粉已經(jīng)從最初螺螄加粉的簡(jiǎn)單搭配，發(fā)展到今天“鮮、辣、酸、爽、燙”的五大特點(diǎn)，制作流程和食材搭配也頗為講究，二十多種香料以巧妙的組合共同構(gòu)成了螺螄粉的香氣。
二兩粉、一盤(pán)筍、幾棵青菜、幾?；ㄉ?，這就是一碗螺螄粉的全部?jī)?nèi)容，它以螺命名卻絲毫不見(jiàn)螺的蹤影。
而評(píng)價(jià)一碗螺螄粉好不好，看不見(jiàn)的螺才是關(guān)鍵。為了能夠抓住食客的胃，店家們堅(jiān)持用傳統(tǒng)的方式熬制高湯，自家湯底配料是店家的商業(yè)機(jī)密。
食螺，是湯底“鮮”的關(guān)鍵所在，起鍋、熱油，香料中的主角依次登場(chǎng)，去腥入味，螺螄毫無(wú)保留地吸收來(lái)自外界的味道，火加速了這種融合，爆炒之后出鍋備用。把五六十斤重的筒骨、尾巴骨依次放入鍋中，最后將炒好的螺螄倒入湯里，鮮美的螺螄湯是時(shí)間給有心人的饋贈(zèng)。
如果說(shuō)融合了各種香料的湯底是螺螄粉的精髓，那么聞著臭吃著香的酸筍當(dāng)屬它的靈魂。筍夠不夠脆爽、夠不夠臭，直接決定了一碗螺螄粉的成敗。
選取“個(gè)大肉靚”的大頭鮮筍，輔以專門(mén)從山上引來(lái)的天然泉水，再加上最為關(guān)鍵的“老水”，就完成了制作，剩下的同樣交給時(shí)間。
密閉的陶罐中，正在進(jìn)行一場(chǎng)神奇的發(fā)酵，封存了竹筍的鮮美。
只有上等品相的酸筍才能放在這樣的泥壇子中腌制，為了保證腌制效果，減少開(kāi)壇次數(shù)，柳州市某酸廠負(fù)責(zé)人周小林也會(huì)用聽(tīng)的方式來(lái)鑒別酸筍的成熟度，那是一份只可意會(huì)不可言傳的微妙。
隨著螺螄粉的爆紅，酸筍的需求量大大增加，2016年周小林籌建了一個(gè)2000平方米的廠房，最重要的部分就是一個(gè)個(gè)酸筍腌制池。
柳州市某酸廠負(fù)責(zé)人 周小林
判斷一壇酸筍的成色，柳州人各有奇招，除了靠聽(tīng)，還能靠聞。有著12年的酸筍加工經(jīng)驗(yàn)的李永國(guó)，只要聞一聞，就能判定酸筍是否成熟。
靠著這敏銳的嗅覺(jué)，他成為一名專業(yè)聞臭師。因?yàn)槁菸嚪鄣幕鸨?，李永?guó)的鼻子并不輕松。他每天要聞廠里四十噸酸筍，并對(duì)每一缸酸筍的色澤、成熟程度進(jìn)行記錄。聞的筍越多，做出來(lái)的筍越多，工資就拿得多，算上分紅大概年薪50萬(wàn)元。
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