2022-02-21 10:21:00
紅燒肉、波龍海鮮大咖、佛跳墻、全家福、花膠雞……這是盒馬電商平臺(tái)除夕期間預(yù)制菜銷量前五名的菜品。復(fù)雜烹制的餐館菜肴，只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱翻炒就能端上家庭餐桌，這也是預(yù)制菜在春節(jié)期間火爆的主要原因。
那么，預(yù)制菜好吃嗎？消費(fèi)者喜歡嗎？
80后的楊小姐，過(guò)年期間在電商平臺(tái)購(gòu)買了一份預(yù)制菜——花膠鮑魚雞，她的評(píng)價(jià)是很滿意：“家人都覺(jué)得挺好吃的，加熱還很方便，會(huì)回購(gòu)。”
但另一邊，一位嘗試了金湯肥牛預(yù)制菜的段小姐，卻表示：“口感很一般，預(yù)制菜是朋友送的所以嘗試一下，但效果差強(qiáng)人意，自己應(yīng)該不會(huì)主動(dòng)購(gòu)買了。”這種極大的體驗(yàn)反差也體現(xiàn)在很多預(yù)制菜售賣平臺(tái)上。
風(fēng)口正盛 下一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)？
“預(yù)制菜是介于食品和餐飲的中間業(yè)態(tài)，目前市場(chǎng)上的普遍認(rèn)知為‘3R’食品，即為即熱、即食、即烹三種類型的通過(guò)食品工廠和中央廚房工業(yè)化化生產(chǎn)的快手菜。”對(duì)于什么是預(yù)制菜，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)金勇這樣定義。
其實(shí)，預(yù)制菜由凈菜發(fā)展而來(lái)。凈菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)過(guò)分級(jí)、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。20世紀(jì)60年代，凈菜在美國(guó)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少?gòu)N房面積和設(shè)備采購(gòu)。之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個(gè)人零售，方便了居民日常烹飪。當(dāng)前，預(yù)制菜在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)形成成熟的生產(chǎn)加工體系。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)深度發(fā)展，生活工作節(jié)奏加快，加之新冠肺炎疫情的影響，預(yù)制菜市場(chǎng)肉眼可見(jiàn)的火爆起來(lái)。
憑借豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)和成熟的供應(yīng)鏈，知名連鎖餐飲、電商平臺(tái)都看到了預(yù)制菜未來(lái)的增長(zhǎng)點(diǎn)，眉州東坡、杏花樓、海底撈等連鎖餐飲企業(yè)，三全、正大以及安井等食品加工品牌以及新零售領(lǐng)域的盒馬鮮生、美團(tuán)買菜、每日優(yōu)鮮；還有部分主營(yíng)業(yè)務(wù)為預(yù)制菜的企業(yè)，如味知香、新聰廚、好得睞等，這些企業(yè)已經(jīng)粗略描繪出了預(yù)制菜這片不可小覷的藍(lán)海。
那么，這片藍(lán)海究竟有多大？是否真如傳言有萬(wàn)億市場(chǎng)？
一份名為《2021預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景》報(bào)告中提到，自2011年-2020年數(shù)據(jù)來(lái)看，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量呈上升趨勢(shì)。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊(cè)1.25萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9%。
企查查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬(wàn)家，2021年新增4212家。
中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2527.0億元(人民幣，下同)，預(yù)計(jì)2021年達(dá)3136.6億元，2022年則預(yù)計(jì)能達(dá)4151.5億元。
“通過(guò)行業(yè)內(nèi)有關(guān)數(shù)據(jù)和咨詢公司發(fā)布的預(yù)制菜有關(guān)數(shù)據(jù)，目前市場(chǎng)上全年預(yù)制菜銷售額近2000億。”金勇表示，預(yù)制菜市場(chǎng)非常可觀。
目前，預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)主要集中于一二線城市，主要原因是這些市場(chǎng)的消費(fèi)者忙于工作，無(wú)暇做飯，同時(shí)又注重飲食健康。盒馬提供的數(shù)據(jù)也印證了這一觀點(diǎn)，據(jù)了解，盒馬預(yù)制菜的用戶群體則主要集中在30歲-50歲以上的年齡段用戶群體，女性群體偏多，用戶主要分布在一二線城市。
以盒馬為例，其預(yù)制菜增長(zhǎng)最快的是在2020年，銷售額同比增長(zhǎng)近1倍，2021年盒馬預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)超過(guò)70%；
據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021網(wǎng)上年貨節(jié)啟動(dòng)以來(lái)，年夜飯系類商品銷售額同比增長(zhǎng)96%，其中半成品（預(yù)制菜）增長(zhǎng)380%以上。這個(gè)數(shù)據(jù)也從另一方面得到印證，從2021年12月27日到初四，盒馬預(yù)制年菜整體增幅就高達(dá)345%。
越來(lái)越多資本的關(guān)注，也吸引著眾多餐飲企業(yè)紛紛加入，期盼分得預(yù)制菜藍(lán)海中的一桶金。
預(yù)制菜消費(fèi)痛點(diǎn)清晰 市場(chǎng)亟待培養(yǎng)
雖然預(yù)制菜市場(chǎng)廣闊，但是產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)卻清晰可見(jiàn)。剛剛，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，顯示了預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀、消費(fèi)者偏好及存在的主要問(wèn)題：首先，食品安全為消費(fèi)者關(guān)注重點(diǎn)，預(yù)制菜品質(zhì)量層次不齊；其次，口味有待提升，當(dāng)被問(wèn)及菜品口味是否達(dá)到預(yù)期時(shí)，僅有34.36%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品的口味超過(guò)預(yù)期非常美味；第三，預(yù)制菜種類形式單一，難以滿足消費(fèi)者選擇需求；第四，線上為消費(fèi)者主要購(gòu)買渠道，物流配送及提貨問(wèn)題多。
消保委建議：把好食品安全關(guān)，提升消費(fèi)者滿意度，產(chǎn)品詳情規(guī)范標(biāo)識(shí)，保障消費(fèi)者知情權(quán)，同時(shí)保障商品運(yùn)輸條件，提高配送效率，
預(yù)制菜能否做到足夠好吃？食材新不新鮮？能否保證營(yíng)養(yǎng)健康又兼顧安全衛(wèi)生？這都是顯而易見(jiàn)，消費(fèi)者需要企業(yè)回答的疑問(wèn)。
據(jù)了解，預(yù)制菜的即食和即熱產(chǎn)品與食品標(biāo)準(zhǔn)幾乎無(wú)區(qū)別，比如說(shuō)醬鹵這種相對(duì)很成熟即熱快手菜。一般來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的生產(chǎn)流程就是從選品到研發(fā)、小規(guī)模生產(chǎn)、市場(chǎng)檢驗(yàn)、再到大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
許多從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)，都是憑借在食品供應(yīng)鏈、冷鏈物流等方面的優(yōu)勢(shì)快速進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)。比如盒馬在2017年開(kāi)始做冷藏預(yù)制菜，目前在18個(gè)城市有配套工廠，同時(shí)自己在建中央廚房。在這些配套資源支持下，消費(fèi)者在盒馬點(diǎn)單后，大概30分鐘就可以送達(dá)。據(jù)了解，今年五六月，盒馬成都和武漢的預(yù)制菜工廠就要正式投產(chǎn)。
預(yù)制菜的生產(chǎn)制作還涉及了很多環(huán)節(jié)，比如供應(yīng)鏈源頭食品安全監(jiān)測(cè)，生產(chǎn)加工、冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)、配送到家等環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題也都是預(yù)制菜面臨的潛在風(fēng)險(xiǎn)，這也是消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)經(jīng)常面臨的疑問(wèn)。
對(duì)于預(yù)制菜是否安全營(yíng)養(yǎng)，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示:“預(yù)制菜的安全性沒(méi)什么問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)和傳統(tǒng)烹飪也不會(huì)有本質(zhì)差異，只是吃起來(lái)可能會(huì)有一些差別，這和食材、烹飪方式有關(guān)，有些是吃不出來(lái)的。做的好吃才是當(dāng)下應(yīng)該主要考慮的問(wèn)題。”
“少部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)健康誤解，是由于預(yù)制菜有少部分保存時(shí)間較長(zhǎng)，或者部分與制裁通過(guò)冷鏈物流運(yùn)輸后需要再次加工才能出品。目前，冷凍速凍技術(shù)發(fā)展非常迅猛和發(fā)達(dá)，營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)很小。”金勇說(shuō)。
對(duì)于消費(fèi)者的顧慮，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)方面表示，從健康角度而言，目前所有預(yù)制菜內(nèi)的食品添加劑都是符合有關(guān)規(guī)定并且在包裝上有鮮明標(biāo)注，預(yù)制菜的食品添加劑和在餐廳和在家制作的差別幾乎不大。另外健康是需要消費(fèi)者在選擇的時(shí)候進(jìn)行三餐合理搭配的，在搭配合理的情況下是可以保證健康的。
近年來(lái)，咖啡、拉面、火鍋等餐飲品類輪流成為資本力捧的寵兒，但是市場(chǎng)多維度的考驗(yàn)也讓更多投資人開(kāi)始理性思考，一個(gè)產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵因素究竟是什么。除了資本的熱衷、市場(chǎng)長(zhǎng)期培育、產(chǎn)業(yè)本身的痛點(diǎn)攻克以及保證這個(gè)產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展的“標(biāo)準(zhǔn)化”內(nèi)核還需要不斷豐富。
雖然年初已經(jīng)有地方協(xié)會(huì)推動(dòng)預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，但是目前，關(guān)于預(yù)制菜的“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”還是空白，隨著市場(chǎng)需求不斷增量，“標(biāo)準(zhǔn)化”、“規(guī)范化”的“預(yù)制菜”亟待推出。
“期待預(yù)制菜大爆品的研制，期待企業(yè)能夠按照品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化去生產(chǎn)，加強(qiáng)口味還原度，保證為消費(fèi)者提供安全、方便、美味、健康的食品。”金勇說(shuō)。
關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的看法，一家團(tuán)餐企業(yè)拒絕采訪時(shí)透露，企業(yè)正在著手推出預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品，并有計(jì)劃深耕這個(gè)產(chǎn)業(yè)，但現(xiàn)在體量還小，不希望透露太多?？駸岬馁Y本、挑剔的味蕾、空白的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，看來(lái)，預(yù)制菜的風(fēng)口之下，還有很多故事未完待續(xù)。
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