2022-04-14 09:24:55
所謂無(wú)菌蛋,一般指經(jīng)過(guò)巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過(guò)的雞蛋。這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少,但并非完全無(wú)菌。普通雞蛋通過(guò)高溫加熱,其所含致病微生物都會(huì)被殺死,因此沒(méi)必要過(guò)度追求無(wú)菌。
——李留安 天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)、教授
最近,很多年輕人被無(wú)菌蛋“種草”。該產(chǎn)品廠商稱,此種雞蛋不含沙門氏菌、無(wú)蛋腥味、蛋黃更黃(含有β-胡蘿卜素)、可以生食。
對(duì)此,天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)、教授李留安表示,普通雞蛋通過(guò)高溫加熱,其所含致病微生物都會(huì)被殺死,因此沒(méi)必要過(guò)度追求無(wú)菌。
或需20余道工序才能變“無(wú)菌”
“所謂無(wú)菌蛋,一般指經(jīng)過(guò)巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過(guò)的雞蛋。”李留安介紹,這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少,但并非完全無(wú)菌,稱其為“少菌蛋”更合適。
沙門氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌,人們?nèi)粘3缘娜狻⒌?、奶中都可能有沙門氏菌。這種細(xì)菌怕熱、不怕冷,有很強(qiáng)的耐低溫性,可在冰箱存活3至4月之久。當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100攝氏度時(shí),沙門氏菌就會(huì)直接死亡。
“沙門氏菌進(jìn)入雞蛋通常有兩種途徑。”李留安介紹,第一種途徑是通過(guò)感染母雞進(jìn)入雞蛋,沙門氏菌從母雞的體內(nèi)進(jìn)入蛋黃和蛋清;第二種途徑是從糞便和泥土中進(jìn)入雞蛋內(nèi),因?yàn)榈皻な嵌嗫捉Y(jié)構(gòu),沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。
“因此,規(guī)范的無(wú)菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會(huì)從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。”李留安說(shuō),一顆普通雞蛋或需經(jīng)過(guò)20多道工序,在生產(chǎn)過(guò)程中還要經(jīng)過(guò)數(shù)次“小考”,才能完成向無(wú)菌蛋的蛻變。
生食無(wú)菌蛋不如熟吃普通蛋
相比普通雞蛋,無(wú)菌蛋的身價(jià)較高,有的精品無(wú)菌蛋價(jià)格是普通雞蛋的3至4倍。不過(guò),還是有不少消費(fèi)者毫不猶豫地買下無(wú)菌蛋,除了看重其“無(wú)菌”外,他們還被商家所宣傳的無(wú)菌蛋無(wú)腥味、蛋黃更黃以及富含更多營(yíng)養(yǎng)成分所吸引。
對(duì)此,李留安表示,雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時(shí),食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多,生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重。
“因此,通過(guò)品種選擇及飼料調(diào)配,就可控制雞蛋是否有腥味,這不是無(wú)菌蛋特有的品質(zhì)。”他說(shuō)。
至于蛋黃顏色,則取決于雞飼料。蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少?zèng)Q定,這類色素主要是類胡蘿卜素,最常見(jiàn)的就是葉黃素。“如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素,雞蛋黃的顏色就會(huì)相對(duì)較深。”李留安說(shuō)。
對(duì)于有些商家宣稱無(wú)菌蛋富含有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質(zhì),這些也并非無(wú)菌蛋所特有。雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這與是不是無(wú)菌蛋沒(méi)有關(guān)系。
“就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言,無(wú)菌蛋與普通雞蛋無(wú)異,甚至生吃無(wú)菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解釋,有研究顯示,水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收,而生吃的話,這個(gè)數(shù)值約為55%。因?yàn)樯u蛋含有一些蛋白酶抑制劑,會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。此外,生吃雞蛋還會(huì)影響人體對(duì)B族維生素的吸收。
“不過(guò),相比普通雞蛋,合格的無(wú)菌蛋對(duì)生產(chǎn)要求更高,其微生物含量更少,而且大部分無(wú)菌蛋上都有追溯碼,讓人吃著更放心。”李留安認(rèn)為,對(duì)于無(wú)菌蛋是否值得購(gòu)買,主要還是結(jié)合個(gè)人需求、飲食習(xí)慣以及消費(fèi)水平。
最后李留安提醒,達(dá)標(biāo)的無(wú)菌蛋可生食,但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天,超過(guò)這個(gè)期限就不建議生食,需加熱后方可食用。
專家教你怎樣挑選雞蛋
除了無(wú)菌蛋,現(xiàn)在市面上還售有許多種類的雞蛋,如柴雞蛋、富硒雞蛋、谷物雞蛋、DHA雞蛋等,這些雞蛋因?yàn)槊智懊婕恿?ldquo;前綴”,價(jià)格也比普通雞蛋貴。
面對(duì)種類眾多的雞蛋,消費(fèi)者該如何挑選呢?
李留安指出:“選購(gòu)雞蛋時(shí),可先看生產(chǎn)日期,最好購(gòu)買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋。雞蛋的新鮮程度可用‘聽(tīng)聲音’的方法進(jìn)行判別,拿起雞蛋在耳邊搖晃,若沒(méi)有聲音,便是較新鮮的雞蛋;若雞蛋內(nèi)有晃動(dòng)的聲音,便是陳蛋。另外,還要看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕,不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。”(記者 陳 曦)
來(lái)源:科技日?qǐng)?bào)
編輯:牛姣