2022-06-06 10:22:00
一款雞尾酒名叫血腥瑪麗，相信愛酒人士都曾經聽聞過它的名字。但是很少有人注意到，這款大名鼎鼎的雞尾酒，在用伏特加混合酸黃瓜、奶酪、火腿、橄欖、姜片等的同時，還加入了調味的點睛之筆——泡菜。
很長一段時間以來，泡菜僅僅作為消費者餐桌上的一碟小菜、廚房里硬菜的調味品出現，很少占據主角地位。隨著人們生活水平的提高，大家對于泡菜的個性化需求也越來越高，泡菜凍干脆片零食、泡菜酒、泡菜咖啡……泡菜也擺脫傳統消費形態(tài)束縛，走向越來越多的可能。
“3·15 晚會”上曝光的“老壇酸菜”事件，將“臟亂差”“低端”等印象與泡菜聯系在一起。近日，記者走進省農科院農產品加工所傳統發(fā)酵食品研究中心副主任趙楠博士的“泡菜”實驗室。從她的娓娓道來中，記者聽到了泡菜原本該有的衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、高端的樣子。
四川VS東北北方泡白菜 四川泡“百”菜
每當說起泡菜，四川與東北都是繞不開的重要產區(qū)。關于兩地的泡菜發(fā)展，各自有什么特色呢？
趙楠博士介紹，兩地泡菜誕生初衷其實有很大不同。先說東北酸菜，古代人稱其為“菹”，早在《周禮》中就有記載。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了古人用“菘”，也就是如今所說的白菜腌漬酸菜的多種方法。
科技工作者在實驗室進行泡菜試驗。
東北冬季氣溫極低，在沒有溫室大棚等設施農業(yè)的年代，人民群眾創(chuàng)造性地將白菜進行發(fā)酵處理，利用乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸后，菜中營養(yǎng)成分不易損失，且能夠保存相對長的時間，這樣能保證老百姓在冰天雪季的漫長冬季都能吃上蔬菜。除了東北，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄萬家。
北方泡白菜，四川泡“百”菜。被譽為“天府之國”的四川，“水旱從人，不知饑饉”，得天獨厚的地理位置，使得這里一年四季幾乎都能實現“山林澤魚, 園囿瓜果”。
豐富的物產，適宜的氣候，為不同種類微生物的繁衍提供了天然溫床，也為將種類繁復的蔬菜發(fā)酵成泡菜奠定了基礎。蘿卜、芥菜、生姜、山椒、豇豆、苦瓜、卷心菜甚至哈密瓜、葡萄等水果，在“萬物皆可泡”的蜀鄉(xiāng)大地，都有機會來一次泡菜壇子“深度游”。
憧憬未來
四川泡菜有理由發(fā)展得更加個性
四川“承包”了全國大部分的泡菜供應。據智研咨詢《2020-2026年中國泡菜產業(yè)市場現狀調查與投資前景分析報告》，中國泡菜市場規(guī)模超過400億元，約2/3的泡菜來自四川。2021年，有著“中國泡菜之鄉(xiāng)”美譽的四川眉山，泡菜銷售收入達到217.8億元。據四川省調味品協會預估，2022年全省泡菜產量將達到300余萬噸。
泡菜壇也可以很時尚。
“從產品形態(tài)來看，作為配菜的即食泡菜和作為調味品的調料泡菜依然占據市場主流，附加值相對不高的產品，同質化競爭必然激烈。想在眾多對手中‘殺’出重圍，四川泡菜企業(yè)需要尋找差異化發(fā)展道路。”在省農科院農產品加工所高壓電場低溫等離子體冷殺菌實驗室，研究人員一邊安排團隊成員進行試驗，一邊介紹，這項國際專利授權的低溫等離子體殺菌技術，能夠有效控制泡菜產品中致產品品質劣化的微生物，有效延長泡菜貯藏期。
除了物理冷殺菌技術外，該團隊還聚焦泡菜原料的篩選和不同菌種的挖掘與收集工作。這些環(huán)節(jié)，從細微處影響著泡菜原材料加工后的風味、硬度、脆度、色澤等，通過系統研究工藝的創(chuàng)新，助力泡菜以全新的形象出現在消費者面前。
四川作為“網紅省份”，消費者對于商品“求新求異”的追求始終走在潮流前線的，對于泡菜也不例外。目前，趙楠博士率領的團隊正致力于采取多種技術手段，助力川內泡菜企業(yè)開發(fā)更多產品形態(tài)，如泡菜凍干脆片零食、泡菜酒、泡菜咖啡等，為尋找泡菜更營養(yǎng)健康、更“未來”、更意想不到的消費形態(tài)提供科技支撐。
來源：四川農村日報
編輯：牛姣
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