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非遺技藝競飄香!山西老月餅里有”新“味

2022-09-08 10:53:48   

“喂,還有月餅嗎?給我來400個白糖五仁月餅……”電話那邊的聲音急促又欣喜,而電話這頭的山西太原市晉源區(qū)王郭村的王秋仙身著廚師服,頭戴廚師帽,一邊忙著應(yīng)聲一邊低頭把信息記錄在本上。月餅炙烤后的香味透過氤氳的熱氣從屋內(nèi)飄出,訴說著近期的忙碌。

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對“爐食人人馬馬”進(jìn)行塑封(央廣網(wǎng)發(fā) 楊潤德 攝)

王秋仙是非遺晉王福餅制作技藝第7代傳承人,很多人奔著她的的晉王福餅來,就是為了這一口純正的老味道,其非比尋常之處在于真材實(shí)料的餡料和獨(dú)特制作技藝。

以餡料為例,其用的面和餡料都是熟的,混合著五谷之香。白面摻堿,熱好胡麻油潑面,盆里瞬間黃燦燦地冒起泡泡來,然后猛地倒一股白酒,依次加入花椒水、蜂蜜水。這白酒就是王秋仙傳承下來的老做法,制出的月餅口感酥脆,能保鮮更久。趁勢和面,一小部分用來做油酥,剩下的面餳好做皮。

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烤制出箱的月餅(央廣網(wǎng)發(fā) 楊潤德 攝)

王秋仙院內(nèi)兩孔爐火,一孔旺火,一孔溫火。溫火上放鏊子,用來烤月餅;旺火用來烤扣鍋,扣鍋烤熱后扣在鏊子上,兩口扣鍋交替輪換,直到月餅烤好?;鸷虼笮?、揭鍋頻次全憑眼力經(jīng)驗(yàn),當(dāng)?shù)匾步小翱墼嘛灐?,“這樣烤制出來的月餅酥脆甘甜,且經(jīng)久保存”。

作為王秋仙的老主顧,來自西寨村的郭女士訂購了100個白糖五仁月餅和30個紅糖五仁月餅,“這兒的月餅還是以前的味道,好吃又美味,顏色好看,口感也好,這次買回去給親戚朋友們分著吃,她這兒的月餅來晚了只能等了?!?/p>

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傳統(tǒng)制作技藝包制月餅(央廣網(wǎng)發(fā) 楊潤德 攝)

老月餅?zāi)Y(jié)著老傳統(tǒng)、老工藝、老味道,新月餅匯聚著新花樣、新思路和新口味。晉祠公園旁古唐街名為“天泰昌”的店鋪里,非遺“爐食人人馬馬”的第5代傳承人李璐同樣忙得不可開交,印有晉祠圣母廟、難老泉、太原古縣城、太山等造型的提漿月餅是顧客們的最愛。

“爐食人人馬馬”是采用白玉茭、小麥兩種面粉和堿、米稀混合而成,用模具做出各種圖案,上烤爐、扣鍋烤制成形后,涂食用色料,勾畫出豬貓狗兔、戲劇人物等的一種多圖形、帶色彩的糕點(diǎn)。

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“爐食人人馬馬”做成的各種圖案和造型(央廣網(wǎng)發(fā) 楊潤德 攝)

李璐是土生土長的晉源人,一直都想把晉源文化、太原文化乃至山西文化推廣出去。之前,她去西塘旅游,看到很多外地游客購買印有西塘景色的芡實(shí)糕,頓時來了靈感。

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李璐展示“爐食人人馬馬”做成的老虎造型(央廣網(wǎng)發(fā) 楊潤德 攝)

她將“爐食人人馬馬”作為月餅皮面,特邀著名木雕大師原提明雕刻了四五十套原版木版,再添加巴旦木、核桃、芝麻、花生碎、葵花仁等18余種豐富的堅果餡料,香酥軟糯又含義豐富的提漿月餅就制成了。通過線上直播,這種極具風(fēng)味的文創(chuàng)月餅走出晉源、走出山西,走進(jìn)了全國各地的飯桌上。

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李璐在封箱打包好的產(chǎn)品(央廣網(wǎng)發(fā) 楊潤德 攝)

“把晉源傳統(tǒng)風(fēng)味飲食提升為創(chuàng)新型月餅,通過印制文創(chuàng)景點(diǎn)賦予其濃厚的文化氣息和地域特色,鼓勵其成為晉祠申報5A景區(qū)的叫得響的產(chǎn)品?!睍x源區(qū)餐飲行業(yè)工會聯(lián)合會常務(wù)會長李拉弟介紹,“這不僅僅是一份月餅,更是晉祠乃至太原的一張名片?!?/p>

來源:央廣網(wǎng)
編輯:牛姣
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