2022-10-17 18:37:45
芒果為著名熱帶水果之一，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)，所以素有“熱帶果王”之譽(yù)稱(chēng)。芒果果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見(jiàn)的。但是由于芒果貯存的時(shí)間較短，鮮果極易腐爛變質(zhì)，因此對(duì)芒果進(jìn)行深加工極為重要。下面小編就來(lái)為大家介紹一下芒果脯的加工技術(shù)，我們一起來(lái)看看。
一、原料要求及切片處理
1、制作芒果脯的原料，要將芒果成熟度控制在8～9成，不可過(guò)熟，要求果實(shí)新鮮，果肉纖維細(xì)而少，質(zhì)地致密的芒果。
2、原料芒果清洗干凈，并去除果皮和果核，將芒果果肉切片，其大小為整個(gè)芒果的1/6～1/8，大小厚薄均勻，大約為6-8mm厚。
二、硬化與護(hù)色措施
將芒果片置于含有護(hù)色劑和硬化劑的溶液中浸泡8-16h，可以采用0.1%二氧化鈣及0.1%亞硫酸氫鈉的溶液中浸泡。
三、糖腌或透糖
1、將完成護(hù)色硬化的芒果片在90-100℃溫度下加熱3-5分鐘，處理后的芒果片可直接用砂糖干腌。原料與砂糖的比例一般為1：0.5。腌制時(shí)，應(yīng)當(dāng)要一層芒果片一層砂糖，最上面還要覆蓋一層砂糖。
2、砂糖腌制時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般為8小時(shí)，過(guò)后抽出糖水，把糖水入鍋濃縮，再將果塊倒入糖水中，糖水中最好加入防腐劑以免發(fā)酵。
3、如果砂糖不夠還可以補(bǔ)加，務(wù)使糖水濃度達(dá)到55%～60%。經(jīng)過(guò)幾日的糖水浸漬，使芒果片含糖分達(dá)到55%～60%便可。注意芒果片不能直接煮制。
四、烘干
1、將完成滲糖的芒果片表面糖液瀝干后先在45-60℃下烘干5-7h，再在80-85℃下烘干2-3h。
2、芒果脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃色，色澤一致，糖液滲透均勻，組織飽滿(mǎn)，食用時(shí)無(wú)明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風(fēng)味突出。總含糖量60%～65%，總酸度0.5%～0.8%，水分含量20%～25%。
以上就是芒果脯的加工技術(shù)，芒果脯加工完成后，可以進(jìn)行包裝。加工后的芒果脯色澤金黃，具有濃郁的芒果香，可以作為休閑零食食用，具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
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