2022-10-31 14:36:20
速凍就是將經(jīng)過預(yù)處理甜玉米穗置-30~-40℃低溫下,使細(xì)胞內(nèi)水分快速凍結(jié),速凍條件下,形成的冰晶直徑小于100微米,并均勻地分布在整個組織中,不會破壞細(xì)胞組織,能較長時間貯藏。解凍后,組織中的汁液流失很少,較好地保持了玉米穗原有的色澤、風(fēng)味。
1、工藝流程
采摘→去苞葉→冷卻→分級→去花絲→清洗→切段→漂洗→熱燙→冷卻→挑選→吹干冷卻→速凍→挑選→包裝→冷藏→檢驗。
2、操作要點
2.1采收。在乳熟初期,即授粉后20~22天采收。授粉第18天開始,測定甜玉米的水分含量,含水量在70%~73%時即可采收。裝箱宜輕放,裝車時上層筐不可壓在下層筐上。采收后立即裝箱,不能在田間長期停留和曝曬.以保持苞葉青綠不脫水。去苞葉。
2.2清除苞葉,掰掉禿尖,去掉蟲蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過熟過嫩的原料。還可在濃度為1%~1.5%的食鹽溶液中浸泡1~5個小時,收到調(diào)味,驅(qū)蟲和冷卻的效果。
2.3冷卻。去苞葉后在4℃冷水中循環(huán)冷卻15~20分鐘。
2.4分級。按整穗,切段分級,要求不禿尖,不禿尾,整體無蟲蛀、缺粒,籽粒排列整齊均勻。
按直徑分級:直徑4.5~5厘米為一級,3.8~4.4厘米為二級。去花絲、清洗。用手式或機械去除花絲,在流水中清洗干凈。
2.5切段。用切段機或切刀切段,切刀操作實行流水作業(yè),第一操作者將尾部(粗端)切除1~2厘米,第二操作者切去尖部3~5厘米,確保切口平整,刀口周圍籽粒無破碎。
2.6漂洗。在流水中清洗玉米穗表面(快速操作),要求無花絲、無污漬、大小粗細(xì)一致。
2.7熱燙。玉米穗在沸水或蒸氣中加熱到90~98℃,時間7~12分鐘,可殺死部分微生物,破壞酶活動性,排去組織內(nèi)部分氣體,養(yǎng)活脆性和破損粒。
2.8冷卻。燙后立即冷卻,先在10℃~15℃涼水中預(yù)冷,玉米穗由90℃降至30℃后,再入0℃~5℃冷水中冷卻至5℃以下。
2.9挑選。冷透后在傳送帶上人工挑選,剔除過熟、未燙透的玉米和碎粒。
2.10吹干冷卻。吹干玉米表面水分使進一步冷卻。
2.11速凍。采用流化床隧道,要求裝置內(nèi)空氣溫度為-30~-40,空氣溫度為-26℃~-30℃,帶下冷空氣流速為6~8米/秒,直徑4.5~5厘米的玉米棒凍結(jié)時間為8~15分鐘(棒中心溫度在-18℃以下)。
2.12挑選。進一步剔除在缺陷粒及碎粒。
2.13包裝。一般在-5℃條件下裝入聚乙烯薄膜包裝袋。
2.14冷藏。速凍玉米的冷藏溫度為-18℃~-20℃,相對濕度95%~98%,貯藏期間主要防止結(jié)晶和冰升華。
2.15檢驗。主要是感觀、理化及微生物檢驗。