2022-11-16 17:12:59
葡萄種子單寧釋放與細(xì)胞壁相互作用示意圖（西北農(nóng)林科技大學(xué) 供圖）
紅葡萄酒的不同風(fēng)格如何調(diào)控？西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院教授袁春龍團(tuán)隊(duì)的一項(xiàng)研究，為這個(gè)問(wèn)題的解決提供了一個(gè)理論基礎(chǔ)：他們揭示了葡萄果皮細(xì)胞壁成熟度對(duì)酒精發(fā)酵過(guò)程的影響機(jī)制。其研究成果近日發(fā)表在《國(guó)際食品研究》上，博士研究生王兆祥和楊妮為共同第一作者，袁春龍為通訊作者。
葡萄果皮細(xì)胞壁和種子單寧之間的相互作用可以改變釀酒過(guò)程中種子單寧的釋放和葡萄酒中單寧的組分。然而，葡萄皮細(xì)胞壁成熟度對(duì)這種相互作用的影響尚不清楚。
袁春龍團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，在酒精發(fā)酵過(guò)程中，不同成熟度的葡萄皮細(xì)胞壁通過(guò)影響種子單寧的釋放及與其相互作用來(lái)調(diào)節(jié)葡萄酒中的單寧組分。隨著葡萄皮細(xì)胞壁的成熟，種子單寧釋放的百分比逐漸增加，尤其是高分子量的。種子單寧在酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)吸附在果皮細(xì)胞壁上，并逐漸解吸到葡萄酒中。葡萄酒中的單寧的沒(méi)食子酸化的比例（G%）與果皮細(xì)胞壁成熟度呈正相關(guān)。
研究還發(fā)現(xiàn)，越成熟的葡萄皮細(xì)胞壁可以通過(guò)增加單寧從果皮細(xì)胞壁的解吸來(lái)有效增加最終葡萄酒中的單寧含量。此外，不同成熟度的葡萄皮細(xì)胞壁可以調(diào)節(jié)葡萄酒的單寧組分，進(jìn)而影響葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。此項(xiàng)研究表明，釀酒師可以通過(guò)控制葡萄成熟度來(lái)突出紅葡萄酒風(fēng)格，提高葡萄酒的質(zhì)量。
該研究工作得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、寧夏回族自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃和陜西省重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新鏈（群）-農(nóng)業(yè)領(lǐng)域等項(xiàng)目資助。
作者: 靳軍 嚴(yán)濤
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