2022-12-02 11:40:33
目前，中國(guó)已成為世界上第二大牛肉生產(chǎn)國(guó)，養(yǎng)牛業(yè)雖然發(fā)展迅速，但牛肉的品質(zhì)，特別是肉的嫩度較差，加工水平較低，這在一定程度上限制了養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展，而目前國(guó)內(nèi)牛肉生產(chǎn)從品種、飼養(yǎng)到屠宰、加工包裝等，都不能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量的要求?，F(xiàn)在市場(chǎng)和許多大飯店，對(duì)肥牛的需求量越來(lái)越大，而嫩度是肥牛的一個(gè)非常關(guān)鍵的指標(biāo)，如果嫩度不好，也就不能稱(chēng)其為肥牛。國(guó)外已經(jīng)在肉類(lèi)工業(yè)化加工中使用許多嫩化技術(shù)，而我國(guó)在這方面還非常欠缺，以下介紹幾種國(guó)內(nèi)外研究可行的牛肉嫩化方法。
1 低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟 該方法是將胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫(kù)中進(jìn)行自動(dòng)排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過(guò)程。這種方法是目前我國(guó)高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費(fèi)用高、效率低等缺點(diǎn)。
2 機(jī)械嫩化法 此法是利用機(jī)械外力將肌節(jié)拉長(zhǎng)，并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的方法是：機(jī)械滾揉法，此法是把經(jīng)過(guò)腌制的肉塊采用機(jī)械的方法進(jìn)行翻滾，肉體表面形成黏液，從而增加了肉的嫩度；重組嫩化法：即將嫩度低的肉用切片機(jī)切片再混合食鹽及磷酸鹽，直至肉片產(chǎn)生黏度為止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。這種方法結(jié)合腌制等工序就能進(jìn)一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的質(zhì)量。此法常用于西式肉制品加工中。
3 電刺激嫩化法 電刺激是家畜屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對(duì)胴體進(jìn)行通電，改善肉的嫩度，防止寒冷收縮。根據(jù)法國(guó)的資料介紹，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應(yīng)用減少了胴體冷卻和成熟所用時(shí)間，同時(shí)節(jié)省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，為企業(yè)帶來(lái)顯著經(jīng)濟(jì)效益。
4 高壓嫩化法 高壓嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一等優(yōu)點(diǎn)，不僅合乎衛(wèi)生條件（處理前進(jìn)行真空包裝），不會(huì)增加微生物污染的機(jī)會(huì)，而且可以起到殺菌作用，風(fēng)味也明顯改善。這種嫩化方法在國(guó)內(nèi)應(yīng)用較少，是一種較新的嫩化技術(shù)。其工序是先將肉進(jìn)行真空包裝，在高壓下處理10分鐘即可提高肉的嫩度，可延長(zhǎng)保質(zhì)期。由于高壓處理所需能耗較低，且不會(huì)造成污染，有利于環(huán)境保護(hù)，還順應(yīng)了目前小包裝分割冷卻肉的國(guó)際消費(fèi)趨勢(shì)，極具發(fā)展前景。然而投資較大，對(duì)該工藝的發(fā)展起到了限制作用。
5 外源酶嫩化法 利用外源蛋白酶嫩化肉類(lèi)，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細(xì)菌性蛋白酶。這些酶性質(zhì)穩(wěn)定，分解能力強(qiáng)，而且可以對(duì)一般無(wú)法作用的彈性蛋白進(jìn)行分解，市場(chǎng)上許多嫩化劑就是這類(lèi)產(chǎn)品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動(dòng)脈注射泵注等。在宰前10～30分鐘注入蛋鹵酶制劑，用量為體質(zhì)量的2%～5%，將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避免動(dòng)物應(yīng)激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2%～0.5%的用量，進(jìn)行嫩化處理。
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