至于福鼎人，鄉(xiāng)愁可以是一碗鮮香的肉片。
嗦一碗粉，足以解一份鄉(xiāng)愁。
當億萬中國人踏上回家旅程，升騰的亦是濃濃煙火氣。熱鬧回歸，“年味消費”成了這個春節(jié)的主角。新京報貝殼財經(jīng)記者走進小鎮(zhèn)，記錄舌尖上的家鄉(xiāng)味道，尋找“熱”起來的小城故事。
福鼎肉片。楊云金供圖
在余光中心里，“鄉(xiāng)愁是一枚小小的郵票”。至于福鼎人，鄉(xiāng)愁可以是一碗鮮香的肉片。
肉片是福鼎的記憶，“怒片”叫法宛如福鼎人的“暗號”。煮熟后肉片滑嫩、筋道，再來一口湯水，酸辣可口，唇齒留香……
“肉片加肉筋來一碗，辣椒少放一些?！贝汗?jié)前，陳國新的“老福鼎肉片”餐飲店前，返鄉(xiāng)食客絡繹不絕。而這一幕也在“肉片阿公”“阿山肉片”“阿勇肉片”等福鼎肉片老店前上演。
“福鼎肉片對于福鼎人來說，是一種鐫刻在骨子里的味道。在外的福鼎人，回鄉(xiāng)第一件事就是吃一碗酸酸辣辣的福鼎肉片，以滿足舌尖上自己久違的味道?！备６κ胁惋嬇腼兣c服務行業(yè)協(xié)會秘書長陳善施介紹。
一座城，有一段致富故事。作為“全國十大地域特色小吃”的福鼎肉片，曾讓許多從業(yè)者脫貧致富。如今，新一代福鼎肉片創(chuàng)業(yè)者將品牌連鎖化，搭乘預制菜的東風，通過電商、新媒體視頻平臺走出地方。
陳國新“老福鼎肉片”店。新京報貝殼財經(jīng)記者 陳維城 攝
一碗肉片，一種傳承
福鼎是福建省美食名城，更是中國美食地標城市，福鼎肉片便是當?shù)厝俗罹叽硇缘男〕浴x豬后腿肉和地瓜粉，經(jīng)過剁、捶、揉的工藝制作而成。煮前是“泥”，煮后是肉滑，配以黃辣椒、米醋、胡椒粉、香菜，成了無數(shù)人味蕾上戒不掉的癮。
福鼎肉片不僅是福鼎人的鄉(xiāng)愁，也使許多當?shù)厝税l(fā)家致富。28年前，長期出海捕魚的陳國新40歲轉行擺攤賣肉片，姐夫成了領路人，他在福鼎人民劇場對面小巷經(jīng)營肉片門店，早已擁有一定口碑。
陳國新選擇在福鼎閩浙邊貿商城東門設點擺攤，近三十年忙碌，夫妻倆將生意越做越大，攤位升級成了門店?！百u肉片這么多年，積攢了很多老顧客，主要還是我們堅持用好料。”陳國新為店起名“老福鼎肉片”。
“老福鼎肉片”道出福鼎人的記憶，也是陳國新夫妻的新故事：擺脫打漁之苦，家人在市區(qū)住上樓房，漫長且逐漸富足的生活也讓兄弟姐妹、兒子兒媳一同開啟福鼎肉片生意。
“每年過年過節(jié)的時候，顧客非常多，像春節(jié)前，我也要去幫忙刮肉片，刮得手臂都非常痛?！标悋碌膬合鄙埯愌喔嬖V新京報貝殼財經(jīng)記者，10年前，他們小夫妻倆選擇加入老一輩的肉片行當。
這對小夫妻曾創(chuàng)業(yè)開辦酒樓，成本開銷，員工工資、每天原材料損耗都讓其焦慮?！伴_酒樓沒賺到錢，而肉片生意倒很穩(wěn)定?！边@讓他們看到了希望。
“很多福鼎人在外工作，吃不到正宗的福鼎肉片，于是讓發(fā)快遞，我們慢慢開始做起零售和批發(fā)?！鄙埯愌嘈》蚱薏粌H是參與，還優(yōu)化了老店的福鼎肉片，讓其更符合年輕人口味，并專職拓展電商業(yè)務。
“疫情三年不僅對肉片沒有影響，反而會更好一點，很多在外的福鼎人回不來，購買正宗福鼎肉片解鄉(xiāng)愁的人更多了?！鄙埯愌啾硎荆６θ馄侨胰说慕?jīng)濟來源，并幫助家人走出事業(yè)低谷。
如今，陳國新也將福鼎肉片制作技藝分享給更多人，從事肉片生意的親戚朋友遍布福州、泉州、溫州等地?！耙荒曜疃嘤?3個人來拜師學藝，學習福鼎肉片的制作方法?！比胄羞@么多年，陳國新夫妻傳授學徒數(shù)百人。
肉片大叔門店。楊云金供圖。
創(chuàng)業(yè)潮下嘗試連鎖化
在陳國新等老一輩福鼎肉片從業(yè)者幫帶下，越來越多的年輕人加入創(chuàng)業(yè)大軍，夫妻店雖是主流，但也養(yǎng)成“肉片大叔”等少數(shù)形成連鎖規(guī)模的福鼎肉片新品牌。
“我和朋友無意間吃了一碗肉片，和市面上大多數(shù)肉片的口味不一樣，于是萌生了開一家小店的想法。機緣巧合下越做越大?！?014年，從事多年水產(chǎn)批發(fā)生意的楊云金，轉行進入肉片行業(yè)，并將小店命名“肉片大叔”。
“創(chuàng)業(yè)之初，并沒有想過要做成品牌，后來慢慢就走連鎖的道路了?！苯?jīng)過數(shù)年發(fā)展，楊云金的“肉片大叔”門店越開越多，在當?shù)匦∮忻麣?，十?shù)家門店開進福鼎各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，原材料供應至泉州、廈門等地。
楊云金深耕福鼎周圍市場，而周積相則將福鼎肉片帶到了浙江。2011年，創(chuàng)業(yè)失利的周積相，跟朋友掌握了福鼎肉片的制作手藝，經(jīng)過自身研發(fā)優(yōu)化，開始在浙江義烏夜市擺攤，并嘗到福鼎肉片帶來收益的甜頭。
兩年后，周積相開起門店，生意做大，親戚朋友也相繼加入福鼎肉片創(chuàng)業(yè)潮?！?017年，我們有5-6家門店，為了規(guī)范發(fā)展，我們成立餐飲管理公司進行運營。”周積相的福鼎肉片在義烏等地名氣與日俱增。
近年來，螺螄粉、自嗨鍋、煲仔飯成為網(wǎng)紅食品，也讓周積相看到商機?！?020年花了幾十萬成本研發(fā)福鼎肉片自嗨鍋，但包裝的技術難點并沒有解決?！敝芊e相并沒有氣餒，不斷改良優(yōu)化，效果還不錯。
目前，“周積相瘦肉丸”在金華、寧波等地小有名氣，門店達7-8家，并在拼多多、抖音等平臺線上推廣售賣，還給十幾家門店供應原材料。門店集納了不少福鼎當?shù)靥厣〕裕ǔ疵追?、炒年糕、拇指生煎?/p>
“福鼎肉片給福鼎人帶來了脫貧致富的機會。特別是疫情三年，福鼎肉片給很多失業(yè)在家里的人帶來了收入，通過互聯(lián)網(wǎng)和短視頻把福鼎肉片分享給更多人。趁著這股預制菜風潮，福鼎肉片進入了更多域外老百姓的家。”陳善施認為。
陳善施介紹，福鼎市現(xiàn)有21家SC（食品生產(chǎn)許可）餐飲企業(yè)，專門生產(chǎn)福鼎肉片、小籠包等。福鼎肉片每天發(fā)往福鼎域外大概70噸到80噸，懸掛“福鼎肉片”招牌的門店全國超5000家，福鼎肉片從業(yè)者有4萬-5萬人，產(chǎn)值規(guī)模超10億元。
周積相瘦肉丸門店。周積相/供圖
打響福鼎肉片招牌
福鼎肉片既是產(chǎn)業(yè)，也是美食文化，需要更多從業(yè)者守護。
福鼎肉片到了浙江，基本改名換姓成為“溫州瘦肉丸”。“所以我也入鄉(xiāng)隨俗，但每次都會和顧客一一解釋，瘦肉丸是福鼎肉片?！敝芊e相告訴新京報貝殼財經(jīng)記者。
福鼎肉片地方美食屬性確實讓不少人望文生義。楊云金提到，“福鼎肉片作為地方性小吃，名字會讓很多人誤解，離開福建、浙江，就會被大家誤認為與四川水煮肉片一樣，是肉切成一片一片的形狀?！?/p>
回首多年創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，楊云金表示，“非洲豬瘟與新冠疫情對從事福鼎肉片生產(chǎn)企業(yè)來說，并不好過，影響不少福鼎肉片加工廠。此外，福鼎肉片原材料供應端同質化嚴重，競爭激烈，打價格戰(zhàn)，質量跟不上，也影響福鼎肉片的口碑?！?/p>
如何做大做強福鼎肉片成為這一代福鼎肉片創(chuàng)業(yè)者的考題。陳善施認為，福鼎肉片需要企業(yè)標準化生產(chǎn)，線下線上并舉。線下作為福鼎肉片的體驗店，線上成為主要銷售渠道，這樣才能把福鼎肉片推廣到全國各地。
福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會長、福州姑奶奶餐飲管理有限公司董事長王永生認為，福鼎肉片是福鼎人的家鄉(xiāng)記憶，也解決了不少當?shù)厝丝诘木蜆I(yè)，讓許多從業(yè)者過上了小康生活。近年來，新媒體網(wǎng)絡發(fā)展提升了福鼎肉片的全國知名度。
“就像蘭州人每天要吃蘭州拉面一樣，福鼎肉片在福鼎普及率很高。若想推向全國，需要入鄉(xiāng)隨俗，與不同區(qū)域飲食習慣相結合，打破單一味型，口味風格要適應更廣。”王永生認為，目前，福鼎肉片產(chǎn)業(yè)形態(tài)小而散，不夠集中，還未形成規(guī)模效應。可以和四川火鍋等業(yè)態(tài)結合，與蝦滑一樣成為火鍋供應鏈中的一大品類，讓福鼎肉片進入更多消費場景中，如此產(chǎn)業(yè)才能升級壯大。
福鼎市委書記林青介紹，福鼎白茶、福鼎美食產(chǎn)業(yè)是真正的民生產(chǎn)業(yè)，這兩大產(chǎn)業(yè)為福鼎農(nóng)民、下崗工人等弱勢群體創(chuàng)造了就業(yè)崗位、提高收入，為實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略做出突出貢獻。為進一步做好全市的美食產(chǎn)業(yè)工作，市委、市政府研究決定成立福鼎市美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展領導小組，強化美食產(chǎn)業(yè)工作領導，推進全市美食產(chǎn)業(yè)跨發(fā)展。
“露從今夜白，月是故鄉(xiāng)明?！贝汗?jié)的熱鬧尚未消散，但可以想見游子離鄉(xiāng)，福鼎肉片的家鄉(xiāng)味道只會更濃。
新京報貝殼財經(jīng)記者陳維城
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