2023-06-28 10:27:33
“黃瓜沒有黃瓜味了，排骨不如以前香了，雞湯和牛奶也不像從前那么香濃了?！蹦闶欠裼羞^這樣的感慨？如今，生活富足、科技發(fā)展，我們?cè)缫堰h(yuǎn)離了為填飽肚子發(fā)愁的時(shí)代，但很多食物卻似乎失去了記憶中的味道。是食物變了，還是你變了？權(quán)威專家，為你解讀記憶中的味道是怎么來的。
●受訪專家
國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員 何洪巨
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室博士 胡長(zhǎng)利
果蔬：缺了“天然味”
果蔬長(zhǎng)得越來越漂亮了，可味道卻和以前相差甚遠(yuǎn)，為什么果蔬越來越?jīng)]味？
國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨告訴記者，這是由多種因素導(dǎo)致的。首先，現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大大增加了果蔬產(chǎn)量，并縮短了果蔬的生長(zhǎng)時(shí)間。比如，10年前，1棵梨樹可以產(chǎn)梨70公斤左右，但現(xiàn)在1棵樹可收獲超過150公斤。這種做法雖算不上拔苗助長(zhǎng)，梨的個(gè)頭也更大，但無疑影響了其中糖、有機(jī)酸和芳香類物質(zhì)的含量，顯得不那么香甜了。其次，為了便于運(yùn)輸、儲(chǔ)藏，現(xiàn)在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比，它們的味道稍差。最后，果蔬味道變差還可能跟基因突變有關(guān)?？茖W(xué)家對(duì)西紅柿進(jìn)行基因組測(cè)序發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在那些色彩艷麗的西紅柿有個(gè)關(guān)鍵基因失活，導(dǎo)致其味道不如以前鮮美和酸甜。
還有一點(diǎn)不可忽視的是，長(zhǎng)期吃添加各種調(diào)味劑的食品，讓我們的味覺“鈍化”，不再像以前那樣能敏感地嘗出果蔬的口味。
牛奶：少了“青草香”
在很多人的印象里，以前的牛奶是“香濃”的，而現(xiàn)在的牛奶卻“淡而無味”。美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心告訴記者，除了以前物質(zhì)匱乏，食物在記憶中顯得更美味的因素外，牛奶的味道確實(shí)“變淡”了。
牛奶的“濃”有兩層含義，一是香味濃郁（內(nèi)容），二是黏度高（形式）。奶的味道，與奶牛吃什么密切相關(guān)。以前的奶牛大多以吃青草為主，因此奶中有股“青草香”?，F(xiàn)代工藝往往給奶牛準(zhǔn)備了標(biāo)準(zhǔn)化、精心調(diào)配的飼料，導(dǎo)致奶味可能顯得沒那么足。此外，擠奶環(huán)境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸堿度等，都可能影響牛奶的最終香味。
對(duì)于黏度變小這一點(diǎn)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室博士胡長(zhǎng)利解釋說，現(xiàn)在的牛奶都經(jīng)過了“均質(zhì)”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時(shí)使牛奶變得不如以前“黏稠”。
肉類：養(yǎng)殖周期變短了
肉類不僅不如以前香了，還不如從前有嚼勁。以豬肉為例，影響口感的主要有兩個(gè)因素。
品種差異
中國(guó)生豬養(yǎng)殖業(yè)主要引進(jìn)的外來品種有巴克夏、皮特蘭、漢普夏等6個(gè)品種。我國(guó)最初引進(jìn)外種豬的目的是進(jìn)行生豬品種改良和雜交，推進(jìn)“豬肉商品化”，讓人人都能吃上便宜的豬肉。
目前，我國(guó)生豬養(yǎng)殖業(yè)主要以圈養(yǎng)外種豬為主，其中長(zhǎng)白豬、大白豬、杜洛克豬3個(gè)品種在我國(guó)市場(chǎng)占有率已達(dá)到90%以上，而土豬不足10%。外種豬和中國(guó)土豬在品種上的差異，可能是影響豬肉口感的重要因素。
土豬肉香是因?yàn)榉适莸卯?dāng)，脂肪在瘦肉里分布相對(duì)均勻，而后來引進(jìn)的外種豬大多是瘦肉型，肌內(nèi)脂肪含量低于土豬，因此口感上稍微遜色。
飼料成分
很多人認(rèn)為，在家中散養(yǎng)、不喂飼料的糧食豬品質(zhì)較好，其實(shí)家養(yǎng)豬的飼料一般只有玉米，屬于能量飼料，缺乏蛋白質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪含量少。而規(guī)模較大的養(yǎng)殖場(chǎng)，一般使用配合飼料，可滿足豬在不同生長(zhǎng)階段對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，幫助改善豬肉品質(zhì)。
生長(zhǎng)周期
在遺傳學(xué)上，豬肉品質(zhì)性狀和綜合生產(chǎn)效率之間呈負(fù)相關(guān)。外種豬一般養(yǎng)半年（約180天）就可以出欄，而土豬大約要養(yǎng)一年左右才能出欄。因此在口感、品質(zhì)方面，長(zhǎng)得慢、產(chǎn)肉性能低的土豬，相對(duì)來說較好。
黑豬與白豬的區(qū)別主要表現(xiàn)在以下幾方面：
瘦肉率：黑豬的瘦肉率小于50%，白豬的瘦肉率則大于60%，在維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素方面，兩者沒有明顯的差別。
風(fēng)味：與白豬肉相比，黑豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等風(fēng)味氨基酸，以及不飽和脂肪酸等含量更高，因此肉味更鮮美，吃起來也更香。
色澤和口感：黑豬一般具有較高的肌間脂肪含量，可達(dá)3%以上，肉切面有明顯的大理石花紋（類似雪花牛肉），同時(shí)肌肉的嫩度、肉色等指標(biāo)也比白豬更好一些。
黑豬生長(zhǎng)速度比白豬慢，風(fēng)味物質(zhì)在體內(nèi)能得到更長(zhǎng)時(shí)間的累積，因此吃起來更“有肉味兒”。另外，黑豬肉較白豬肉持水能力更強(qiáng)，因此擁有更好的色澤和口感。
一份豬肉部位營(yíng)養(yǎng)素排名
在富含的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素上，豬的不同部位也有排名：
高蛋白前五名：豬蹄筋35%、豬皮27%、豬蹄23%、豬里脊20%、豬耳朵19%。
維生素B1前五名：豬大排0.8毫克/100克、豬腿肉0.53毫克/100克、豬后肘0.37毫克/100克、硬五花0.36毫克/100克、豬里脊0.32毫克/100克。
低脂肪前五名：豬蹄筋1%、豬里脊8%、豬耳朵11%、豬舌（口條）12%、豬腿肉13%。
低熱量前五名：豬里脊155千卡/100克、豬蹄筋156千卡/100克、豬耳朵176千卡/100克、豬舌（口條）184千卡/100克、豬腿肉190千卡/100克。
低膽固醇前五名：豬里脊55毫克/100克、豬肘棒65毫克/100克、硬五花77毫克/100克、豬腿肉79毫克/100克、豬后肘79毫克/100克。
食物在變 你也在變
其實(shí)，不只是食物變“淡”了，你的感官系統(tǒng)也在逐漸發(fā)生變化。
味覺和嗅覺都在衰退
尤其是隨著年齡增長(zhǎng)，味覺會(huì)日益變得遲鈍。相關(guān)研究表明，年過五十后，人們舌頭上的味蕾開始減少，對(duì)咸味、甜味的敏感度降低。
中老年人鼻子神經(jīng)末梢的“傳感器”受到磨損，即使暴露于強(qiáng)烈的氣味中，嗅覺也遠(yuǎn)不如年輕時(shí)敏感。
重口味讓味蕾不再敏感
忙碌是當(dāng)代人的生活常態(tài)，叫外賣成為簡(jiǎn)化就餐流程的選擇。
為了刺激食欲、吸引回頭客，不少餐廳會(huì)在食物中加入大量的油、鹽或糖以及各類調(diào)味品，這樣的重口味會(huì)讓味覺“鈍化”。
久而久之，人們會(huì)不由自主地選擇較重的口味來振奮味蕾，不再像以前那樣能敏感地嘗出果蔬的口味。另外，食物在記憶中會(huì)顯得更美味。大多數(shù)人都逃不過「真香」定律，即使是從前不愿碰的食物，在時(shí)光濾鏡的加持下，也可能讓你“愛得深沉”。
4個(gè)改變讓味覺更靈敏
主動(dòng)減少鹽攝入：利用酸、甜、辣等佐料調(diào)味，或用胡椒、大料、花椒、咖喱等代替鹽；在外就餐時(shí)，告知服務(wù)人員少加鹽。盡量少吃或不吃含鹽量多的食品，如咸肉、臘肉等傳統(tǒng)腌制品。
控制體重：美國(guó)康奈爾大學(xué)食品科學(xué)家羅賓·丹多博士及其研究小組發(fā)現(xiàn)，肥胖會(huì)“偷走“舌頭上的部分味蕾，使味覺減退，進(jìn)而導(dǎo)致胖人對(duì)高熱量食物加倍渴求，陷入長(zhǎng)胖怪圈。
多嘗嘗食物“原味”：增加每日食物攝入的種類，多吃原汁原味的蔬果。保證能量與營(yíng)養(yǎng)素的足夠攝入，也是保護(hù)味覺的途徑之一。
換種烹飪方式：使用清蒸、涼拌、白灼、清燉等做法，取代煎炸類的烹調(diào)方式。有研究發(fā)現(xiàn)，25天就能形成一個(gè)良好的飲食習(xí)慣。通常堅(jiān)持4個(gè)星期，口味就能慢慢改變。
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