——走進(jìn)“西鳳”看發(fā)展
2024-05-24 16:28:20
5月的寶雞，驕陽似火。23日上午，2024全國農(nóng)民報全媒體調(diào)研采訪團(tuán)走進(jìn)西鳳酒廠。西鳳酒廠我并不陌生。我的家鄉(xiāng)就在西鳳酒廠所在地寶雞市鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)。全國有多個柳林鎮(zhèn)，但此柳林鎮(zhèn)非同一般，已聞名遐邇。柳林鎮(zhèn)的出名并不是因其原先的貧瘠或現(xiàn)在的富饒，而是名酒西鳳酒的原產(chǎn)地，因而，柳林鎮(zhèn)這個不起眼的地名隨著西鳳酒的標(biāo)簽名揚華夏。
坐著廠內(nèi)觀光車從制酒車間到灌裝車間，從貯酒庫到展覽廳，同行的燕趙農(nóng)村報記者張寶程說：“我一進(jìn)廠就聞到濃濃的酒香?！?山西農(nóng)民報記者何海亮感嘆:"沒想到西鳳酒廠規(guī)模這么大！″
一滴西鳳酒，半部華夏史。西鳳酒始于殷商，盛于唐宋，發(fā)展于明清，鼎盛于當(dāng)代，是中國最古老的歷史名酒之一，中國鳳香型白酒的創(chuàng)立者和典型代表，是唯一有銘文記載的中國名酒；集濃香酒、清香酒二者的優(yōu)點于一身；三千年無斷代傳承、擁有國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國家工業(yè)文化遺產(chǎn)、國家工業(yè)旅游基地等三“國?！奔映?；1952年中國四大老牌名酒；“16999”土暗窖發(fā)酵老五甑工藝傳承至今，在全國具有廣泛的代表性和深厚的歷史積淀。
西鳳酒是中國酒源、鳳香根脈、文明之魂、幸福使者，曾四次獲評“國家名酒”稱號，九次奪得國際大獎。1915年西鳳酒獲得巴拿馬萬國博覽會金獎；1952年獲評首屆中國四大名酒，先后榮獲“中華老字號”“中國馳名商標(biāo)”、國家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品、“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”等稱號?！爸袊拙?C計劃——西鳳酒風(fēng)味特征物質(zhì)研究”等5項成果被中國酒業(yè)協(xié)會組織的專家論證會確認(rèn)“已達(dá)到世界領(lǐng)先水平”，西鳳酒釀制技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。西鳳酒商標(biāo)在美國、歐盟、俄羅斯、泰國、新西蘭成功注冊。西鳳酒不但暢銷全國，還遠(yuǎn)銷世界4大洲近30個國家和地區(qū)。連續(xù)多年入選“中國品牌價值500強(qiáng)”和“中國500最具價值品牌”。2019年，由中國酒業(yè)協(xié)會組織全國百名專家白酒盲品測試中，西鳳酒產(chǎn)品獲評第一名，成為“國評狀元”。西鳳酒多次入選新華社民族品牌工程。2021年，西鳳酒釀造技藝和釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群先后榮登國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和國家工業(yè)遺產(chǎn)名單。
西鳳酒廠成立于1956年。它是寶雞市屬國有獨資企業(yè)，經(jīng)過68年的發(fā)展，成為以白酒釀造為主，集種植、包裝、文旅為一體的三產(chǎn)聯(lián)動、多產(chǎn)業(yè)發(fā)展的控股型企業(yè)集團(tuán)。陜西西鳳酒廠集團(tuán)有限公司，是西北地區(qū)規(guī)模最大的國家名酒制造企業(yè)，省市利稅大戶之一。先后榮獲全國五一勞動獎?wù)?、全國勞動關(guān)系和諧企業(yè)、全國綠色工廠，國家稅務(wù)總局千戶集團(tuán)企業(yè)稱號。
西鳳集團(tuán)在各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷指導(dǎo)下，在社會各界的大力支持下，堅持品牌高端化全國化戰(zhàn)略不動搖，堅持回歸一流名酒序列奮斗目標(biāo)不動搖，內(nèi)抓管理，外拓市場，深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，推動白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，經(jīng)營業(yè)績不斷攀升，各項經(jīng)濟(jì)指標(biāo)均創(chuàng)歷史新高。2018-2022年，西鳳集團(tuán)銷售收入累計增長110%，實現(xiàn)利稅總額105.56億元，總資產(chǎn)達(dá)到121億元。2023年西鳳品牌價值達(dá)2687.43億元，位列中國白酒排行榜前列。
陜西西鳳酒廠集團(tuán)有限公司宣傳部部長魯少軍向前來調(diào)研采訪的領(lǐng)導(dǎo)、記者介紹，西鳳酒系時光打磨、匠心釀造，天生四香、尊貴高雅，被喻為“酒中鳳凰”。四香為蜜香、水果香、堅果香和糧香。西鳳酒微量香味成分豐富，酸、甜、苦、咸、鮮五味俱全，不膩、不酸、不澀、不淡。具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長”的香味特點和“多類型香氣、多層次風(fēng)味”的典型風(fēng)格，其“不上頭、不干喉、回味愉快”的特點被世人贊為“三絕”。在場的領(lǐng)導(dǎo)、記者品嘗后，紛紛表示：“好酒，好酒！”
酒成于天時、立于地利、美于匠心。不同的地域，不同的風(fēng)土，不同的物候，不同的原料，不同的技藝，不同的微生物種群，賦予了全球美酒各美其美、美美與共的獨特性格稟賦。名酒是種出來的、釀出來的、存出來的。據(jù)記者了解，西鳳酒的名酒價值體系，主要體現(xiàn)在六個方面，一是核心鳳香產(chǎn)區(qū)；二是優(yōu)質(zhì)原糧基地；三是16999老五甑非遺釀造工藝；四是國保大酒海陳年儲存；五是國內(nèi)一流的質(zhì)量管理；六是國際領(lǐng)先的科研實力等六個方面。
一、核心鳳香產(chǎn)區(qū)成就中國四大老牌名酒西鳳酒
好山好水釀好酒。酒是物產(chǎn)、文化、歷史與技藝的結(jié)晶。鳳香核心產(chǎn)區(qū)——寶雞歷來都是世界酒都，是鳳香型白酒的特色產(chǎn)區(qū)，擁有悠久的釀造歷史與傳統(tǒng)釀造技藝，2021年就被中國酒業(yè)協(xié)會授予“中國鳳香型酒城.寶雞”光榮稱號。西鳳酒廠寶雞市柳林鎮(zhèn)，處于東經(jīng)107°，北緯34°，為黃金釀酒帶，是青銅器之都，而青銅器大多都是儲酒容器。從當(dāng)?shù)爻鐾恋奶掌?、瓷器、青銅器和原漿酒等文物，和歷史記載可以看出，這里白酒釀造自古十分繁榮，3000年前“秦飲”即古西鳳酒就出現(xiàn)在周公東征鼎文物上，《史記.秦本紀(jì)》記述的秦穆公賜酒為盜馬“野人”解毒，《酒譜》記載的秦晉韓原大戰(zhàn)秦穆公獲勝后“投酒于河以勞師”，《鳳翔縣志》記載的唐高祖武德元年（公元618年）鳳翔城內(nèi)的天下第一坊“昌順振”作坊已建成，貞觀年間流傳的西鳳酒就有“開壇香十里，隔壁醉三家”的美譽，《酒名記》記載的宋代“鳳翔橐泉”酒已著稱，《三朝北盟匯編.續(xù)資治通鑒長編》所寫“三分天下有其一”等來看，都說明這里歷來都是中國酒都。鳳香型核心產(chǎn)區(qū)平均海拔830m，南依中國地理南北分界線—秦嶺山脈，西靠隴山余脈，北接舉世聞名的黃土高原，廠區(qū)三面環(huán)山，依山傍水，猶如一個天然窖缸，造就了“溫暖濕潤，日照較多，風(fēng)速較小”的局地小氣候。
水為酒之魂，西鳳釀造用水取自深層地下水，富含微量元素（鈣、鈉、鉀等）及有益元素（鍶），水化學(xué)、微生物等34項指標(biāo)均優(yōu)于國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)十倍以上。產(chǎn)區(qū)擁有平均年齡6430年的富鍶水源，儲量豐富；口感微甜、硬度適宜，可促進(jìn)酵母的繁殖，有利于糖化和發(fā)酵，是優(yōu)良的釀造用水。用此水釀造而成的西鳳酒，醇香濃郁、清冽甘爽，飲后唇齒留香、回味悠長，可謂“六千年富鍶水源，三千年匠心釀造”。
產(chǎn)區(qū)擁有厚度可達(dá)百余米的黃綿土，富含38種微量元素和多種礦物質(zhì)，有益元素鍶、鋅等微量元素含量較高，無味無沙、細(xì)密緊實，其中鍶含量（150 mg/kg）遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)區(qū)。高質(zhì)量的黃綿土與西鳳酒的土暗窖發(fā)酵、窖壁敷泥工藝不謀而合，與發(fā)酵酒醅的直接接觸，可使黃綿土中豐富的微量元素遷移至酒醅中，從而加速生物生化反應(yīng)，使酒體風(fēng)味更加濃郁、豐富。
產(chǎn)區(qū)氣候?qū)倥瘻貛Ъ撅L(fēng)氣候，年均環(huán)境優(yōu)良天數(shù)311天（優(yōu)良率85.2%）、日照時長2006小時、氣溫11.9 ℃，降雨量約612 mm，平均相對濕度可達(dá)69.4％，有利于釀酒微生物的繁殖及紅甸子高粱的種植。
產(chǎn)區(qū)微生態(tài)釀造環(huán)境中的微生物以酵母菌為主，細(xì)菌、真菌次之。這些微生物隨著季節(jié)變化呈現(xiàn)規(guī)律變動，參與到西鳳酒的釀造過程中，是西鳳酒釀造的關(guān)鍵核心微生物，也與“夏不釀酒，冬不制曲”的釀酒古訓(xùn)完美契合，從微生物角度詮釋了西鳳酒“立春開壇、端午制曲、中秋立窖，立冬繕?！钡尼勗煲?guī)律。
離開了鳳香核心產(chǎn)區(qū)就釀造不出西鳳酒。中國白酒釀造向來講究天人合一，道法自然，追求自然和諧之美。作為占據(jù)世界烈酒消費量半壁江山的中國白酒，也孕育出眾多知名產(chǎn)區(qū)與名酒，這些知名產(chǎn)區(qū)也誕生了無數(shù)風(fēng)格各異的美酒佳釀，不斷豐富著國人的舌尖味蕾。以河流為支撐，形成中國四大名酒帶：長江名酒帶、赤水河名酒帶、黃河名酒帶、淮河名酒帶；以產(chǎn)區(qū)差異劃分，還可以細(xì)分為：以茅臺、國臺、珍酒、董酒等品牌為代表的茅臺鎮(zhèn)醬香產(chǎn)區(qū)；以西鳳酒為代表的寶雞鳳香核心產(chǎn)區(qū)等?？梢赃@么說，鳳香型白酒的優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)在陜西，特色產(chǎn)區(qū)在寶雞，核心產(chǎn)區(qū)在鳳翔。
早在2021年，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會、中國酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合發(fā)文，就正式授予寶雞市“中國鳳香型酒城?寶雞”稱號！傳承千年不斷的鳳香酒，也令這片人杰地靈的三秦寶地?zé)òl(fā)出無限生機(jī)。秦嶺下的寶雞鳳翔自古便燒鍋遍布，鳳翔縣志記載，高祖至文景帝祭五畤活動19次在鳳翔舉行，這里酒坊遍布，“百里之會，非酒不行”，自宮廷到達(dá)官貴人，“日夜飲醇酒”。有人說離開了赤水河的水、土、氣、微生物群落等得天獨厚的地理環(huán)境，就釀造不出茅臺酒。同樣的道理，離開秦嶺之下的寶雞鳳翔獨特的地理環(huán)境，也釀不出有著“不干喉、不上頭、回味愉快”三絕之稱的純正西鳳酒。因為，鳳香型核心產(chǎn)區(qū)是西鳳酒原產(chǎn)地域保護(hù)區(qū)，獨一無二的水文、地理、土壤、氣候、微生物等條件，有益發(fā)酵的微生物優(yōu)勢種群數(shù)千年繁衍生息一直綿延至今，才成就了西鳳酒“甘潤挺爽、醇香典雅、回味愉快、尾凈悠長”的名酒風(fēng)味。西鳳酒也在別處進(jìn)行過試驗，在其他地方，使用同樣的工匠、工藝、大曲和原糧，但所產(chǎn)白酒口味差別巨大。所以說，科學(xué)理論和實踐經(jīng)驗都反復(fù)證實，離開了鳳香型核心產(chǎn)區(qū)，就釀造不出西鳳酒。
二是優(yōu)質(zhì)原糧成就西鳳酒尊貴品味
糧是酒之母，醇香美酒，始于耒耜。好酒是釀出來的，也是“種”出來的。西鳳酒釀造傳承高粱單糧生產(chǎn)工藝，釀造專一，更加凸顯對高粱品質(zhì)與獨特風(fēng)味的依賴。高粱味甘性溫，富含脂肪酸，還有豐富的鐵和蛋白質(zhì)，有健脾益胃的功用；用于釀造后，會賦予白酒濃郁的糧香。研究表明，高粱為西鳳酒貢獻(xiàn)了74種風(fēng)味物質(zhì)，主要以無環(huán)脂肪醛、脂肪醇、脂肪酮、愈創(chuàng)木酚類、吡嗪類等芳香類化合物為主，呈現(xiàn)花果香、水果香及青草香等香氣，約占西鳳酒風(fēng)味物質(zhì)的41%，賦予西鳳酒獨特的糧香。
西鳳與西北農(nóng)林科技大學(xué)合作，經(jīng)數(shù)年研究，培育出西鳳酒釀造專用高粱品種-紅甸子，并入選國家種子庫。紅甸子高粱淀粉含量達(dá)75%以上，支鏈淀粉占比達(dá)80%以上，單寧含量1.5%左右，適宜本地種植，畝產(chǎn)可達(dá)500-700kg。紅甸子高粱具有高淀粉含量、吸水性好、膨脹率高、易糊化等特征，與西鳳酒的釀造工藝完美契合，所釀白酒出酒率高、口感佳，呈現(xiàn)出典型的西鳳酒風(fēng)味特征，香氣純正，舒適，醇厚，協(xié)調(diào)，回味悠長。
從一粒糧，到一杯酒，對糧食的信仰就是對美酒的信仰，也是對品質(zhì)和品味的追求。西鳳秉持著“藏糧于地、藏糧于技”的研究理念，研制出了紅甸子高粱高產(chǎn)栽培技術(shù)，全程機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)、滲水地膜技術(shù)三項新型栽培技術(shù)，實現(xiàn)了紅甸子高粱的高效栽培，此項科研成果已達(dá)世界領(lǐng)先水平，形成技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)6項，出版專著《釀酒高粱科學(xué)種植問答》1項。
西鳳酒從最基本的原料抓起，把第一車間建到田間地頭，實施從田間到餐桌全過程的品質(zhì)管控，在陜西寶雞、榆林等地建立紅甸子高粱集成示范基地達(dá)50萬余畝，為釀酒高粱產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)保障，為西鳳原糧品質(zhì)和基地建設(shè)保駕護(hù)航，在提升品質(zhì)的同時促進(jìn)糧農(nóng)增收致富，助力鄉(xiāng)村振興，實現(xiàn)了一粒糧造就一杯酒，帶動一個產(chǎn)業(yè)，致富一方百姓的目標(biāo)。
三、16999老五甑非遺釀造工藝成就國脈鳳香、白酒之源
西鳳酒產(chǎn)地陜西寶雞是黃河流域姜炎文化的發(fā)祥地，是華夏文明重要的起源地之一。地處關(guān)中平原西部，汧水和渭河交匯于此，這里有“厥土惟黃壤，厥田惟上上”的記載，優(yōu)渥的自然環(huán)境孕育了中國早期的農(nóng)耕文明，由此誕生了中國最早有文獻(xiàn)記載的品牌酒——秦飲（今西鳳酒）。西鳳酒歷來都是古代皇室祭祀專用酒，是秦穆公賜酒解毒、秦始皇天下大甫、漢武帝祭天、唐高祖建唐等皇家御用酒，連續(xù)三年國家十大考古發(fā)現(xiàn)——秦雍城血池皇家祭祀遺址離廠區(qū)直線距離不到1公里，故有中國酒源、國脈鳳香之說。
作為中國四大老牌國家名酒，西鳳酒采用的16999老五甑土暗窖固態(tài)發(fā)酵工藝獨具一格。以獨特香型成就了四大名酒地位。擁有3000年無斷代傳承的釀制技藝，和1000多年的酒海儲存工法。
大曲技藝：
曲是酒之母。鳳型大曲為中高溫大曲（曲心的最高溫度達(dá)58~60℃），以大麥、豌豆、小麥為原料，經(jīng)上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架過程，7~9次翻曲、30天發(fā)酵培養(yǎng)而成。西鳳大曲生產(chǎn)過程中，水火相依，高溫?zé)捑?，形?“槐瓤曲”“紅心曲”“青茬曲”三種典型品種，槐瓤曲曲心呈金黃色，是在大火、大水、大熱環(huán)境下形成的；紅心曲曲心內(nèi)呈紅色，在大火、大熱、低水環(huán)境下形成的；青茬曲曲心內(nèi)呈青白色，在輕中火、小熱環(huán)境下形成的。三種曲的微生物結(jié)構(gòu)也不盡相同，賦予了其不同的功能特性，通過科學(xué)設(shè)計，合理搭配，形成典型而穩(wěn)定的西鳳生產(chǎn)曲，使西鳳酒在三千年無斷代傳承的歷史進(jìn)程中歷久彌新。
白酒的獨特風(fēng)味和口感，很大程度上源自大曲中菌群所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。大曲不僅僅是為了將谷物轉(zhuǎn)化為乙醇，更為重要的是通過多邊發(fā)酵產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)。鳳型大曲在多樣微生態(tài)環(huán)境下培養(yǎng)，富集了大量微生物（405種），其中細(xì)菌有291種，酵母菌114種，真菌10種。在大曲中共檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)300余種，主要有酯類、醇類、芳香類，與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)的真菌屬83個，細(xì)菌屬60個；這些關(guān)鍵微生物將會對西鳳酒的釀造效率及品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。
釀造技藝：
近年來，西鳳酒在堅持傳統(tǒng)工藝的同時，不斷創(chuàng)新和完善生產(chǎn)工藝，汲取現(xiàn)代科技成果，在傳承古法“老五甑”“六字工藝”的過程中，經(jīng)歷了8次標(biāo)志性技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新，重新科學(xué)厘定了西鳳酒核心工藝，形成了能夠體現(xiàn)其工藝之復(fù)雜、時間之悠久的數(shù)字化表達(dá)體系“16999”，即一年一個生產(chǎn)周期、六個生產(chǎn)階段（立、破、頂、圓、插、挑），九月立窖，九次發(fā)酵，九次投糧。歸納出“輕”“薄”“勻”“松”“緩”“兩大一小”“兩干一濕”的裝甑操作要領(lǐng)，凝練出“酒醅判斷十法”的制酒生產(chǎn)口訣，形成了“掐頭去尾”“量質(zhì)分段”的摘酒方式，形成現(xiàn)行西鳳酒精細(xì)化釀造工藝，突破傳統(tǒng)白酒釀造資源消耗大、效率低、品控難等系列問題，整理制定出《西鳳酒生產(chǎn)操作規(guī)程》《釀酒知行手冊》《西鳳酒生產(chǎn)小紅書》等生產(chǎn)指導(dǎo)用書，保證了西鳳酒釀造過程38個質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，開啟西鳳釀酒廚房發(fā)展管理新模式。
2020年，西鳳啟動智能釀造新紀(jì)元。先后啟動“333”工程及10萬噸基酒擴(kuò)能項目，引入數(shù)字化、智能化等新興技術(shù)，如AGV曲塊運輸機(jī)器人、無人智能行車、物料正壓輸送等，將“數(shù)字+”“智能+”賦能傳統(tǒng)釀造工藝，建設(shè)了年產(chǎn)能最大（3萬噸/年）的12層制曲大樓，全智能化的萬噸釀造車間，提升生產(chǎn)的自動化、信息化、數(shù)字化水平，完善優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)能儲存，將品質(zhì)穩(wěn)定性和生產(chǎn)效能推向新高度，以優(yōu)能、優(yōu)品推動企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，成為白酒行業(yè)智能釀造的新標(biāo)桿。2022年，工業(yè)和信息化部智能制造新模式應(yīng)用項目“白酒數(shù)字化工廠項目”順利通過驗收，西鳳成為陜西省首個入選國家智能制造的食品工業(yè)項目。
2021年，文化和旅游部公布第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，西鳳酒釀造技藝被列入其中，同年，西鳳釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群也榮列國家工業(yè)與信息化部第五批國家工業(yè)遺產(chǎn)名單，這體現(xiàn)了西鳳酒的工藝自信、品質(zhì)自信、品味自信、品類自信和文化自信，也說明了西鳳酒對傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與保護(hù)。
四、大酒海秘藏儲存技藝成就西鳳酒之陳香和醇香
酒是時光、匠藝與文化的陳釀。俗話說酒是陳的香。中國最大的大酒海庫和儲量巨大的陳年老酒是西鳳最大的品質(zhì)底氣、品味自信和發(fā)展自信。非遺大酒海儲存技藝是西鳳酒增香陳儲的獨門秘籍、世界唯一。白酒的獨特性在于其風(fēng)味個性，風(fēng)味的形成在于釀造工藝更在于陳釀工藝，與眾多香型白酒的貯存容器陶壇不同，鳳香型白酒的貯存容器是大酒海。大酒海由生物質(zhì)材料制成，是鳳香型白酒的“活態(tài)文化”符號、中國釀酒儲存的活化石，對鳳香型白酒陳釀風(fēng)味的形成具有特殊作用。
大酒海是世界現(xiàn)存最古老的儲酒容器，有利于熟化，適于長期貯存。酒海中儲藏的原酒通過“呼吸”完成熟化、增香的復(fù)雜過程，賦予“蜜香”，也確保了西鳳酒3000年的歷史滋味。沒有大酒海，就談不上西鳳酒。研究表明，與陶壇、不銹鋼罐等貯存工具不同，酒海貯存具有進(jìn)一步提升西鳳酒品質(zhì)和風(fēng)味的獨特作用，會讓蜜香突出、馥郁度好、陳味明顯、鳳型風(fēng)格典型、香氣豐滿協(xié)調(diào)。微量成分含量及比例更加合理，果香、甜香、蜜香、杏仁香等香氣融為一體，更能襯托出西鳳酒獨特的風(fēng)格。同時，在儲存過程中，酒海可以將自身材料所含物質(zhì)遷移至酒體，長時間儲存能賦予酒體獨特的陳香味—“蜜香”，越陳的酒蜜香越濃郁、舒適、細(xì)膩，這也是鳳香型風(fēng)格形成的關(guān)鍵所在。具體來講，共有四個方面的重要作用。
一是酒海儲存的西鳳酒蜜香突出，不同年份西鳳酒蜜香、陳香、酒海香、蘋果香等風(fēng)味特征差異明顯。酒海儲存時間越長，蜜香越濃。
二是進(jìn)一步提升西鳳酒的風(fēng)味和風(fēng)格?？梢允拱拙骑L(fēng)格更加典型、陳香突出、口味協(xié)調(diào)、口感醇厚、豐滿。
三是香氣化合物含量更高，大分子香氣化合物含量更高，如油酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等增加，從而賦予酒體水果香、堅果香。
四是微量物質(zhì)更加豐富。酒海貯酒中新發(fā)現(xiàn)蘇糖酸、4-羥基苯甲酸、核糖酸、赤蘚糖醇等10種非揮發(fā)性物，且含量隨貯存時間延長增長。
酒海作為西鳳酒的傳統(tǒng)儲存工具，是世界現(xiàn)存最古老的儲酒容器，也被認(rèn)定為國家文物，但目前對酒海陳釀工藝的探索較少，陳釀過程中風(fēng)味物質(zhì)之間的變化機(jī)理不清晰，限制了鳳香型白酒品質(zhì)提升及陳釀工藝的改進(jìn)。為此，2023年，西鳳集團(tuán)在中國酒業(yè)協(xié)會的支持下，組建成立了酒海儲存研究中心，中心主要致力于酒海材料功能特性與作用、陳釀風(fēng)味化學(xué)理論及調(diào)控機(jī)制建立、酒海儲存工藝優(yōu)勢及改進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)制定等研究，使西鳳酒陳釀品質(zhì)價值的表達(dá)更加清晰化、科學(xué)化。
五、國內(nèi)一流的質(zhì)量管理提升了西鳳酒的品質(zhì)
品質(zhì)是亙古不變的制勝之道，是西鳳人永無止境的追求。國內(nèi)一流的質(zhì)量管理是西鳳酒最大的底氣。西鳳酒始終堅持以
“品質(zhì)為自尊、名酒為標(biāo)準(zhǔn)、顧客為中心、領(lǐng)先為導(dǎo)向”的方針，以打造藝術(shù)品的心態(tài)，釀造每一滴西鳳酒。以最純臻的匠心，以最極致的產(chǎn)品，最嚴(yán)苛的工藝，最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為消費者提供名酒真正的價值，把白酒打造成一種體驗生活美學(xué)的藝術(shù)品，使飲用者在品嘗每一滴西鳳酒時，都能感受到絕佳的口感、尊貴的品味、精神的滿足和內(nèi)心的喜悅。
在評為四大名酒至今的70年中，西鳳以品質(zhì)為導(dǎo)向，不斷加強(qiáng)與完善生產(chǎn)過程質(zhì)量控制，構(gòu)建了企業(yè)創(chuàng)新體系、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化體系、食品安全追溯體系等，不斷提升名酒品質(zhì)。西鳳集團(tuán)主動融入“智能與人工”“傳統(tǒng)與現(xiàn)代”交融的大潮中，加強(qiáng)工藝創(chuàng)新；強(qiáng)化與高校、科研院所、行業(yè)協(xié)會的協(xié)同合作，深入揭秘微生物、風(fēng)味、活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化“密碼”，全面引導(dǎo)消費者正確認(rèn)識白酒。作為鳳香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的制定者，西鳳參與編制國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10項，建立了嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)內(nèi)控技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系44項；從原料到出廠全過程，設(shè)立7大關(guān)卡55道工序的質(zhì)量食品安全控制防線，每道關(guān)卡均設(shè)置嚴(yán)格的控制措施；實驗室已具備CMA檢驗檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)，并通過CNAS國家實驗室認(rèn)可，實現(xiàn)原糧到成品酒的閉環(huán)檢驗檢測，持續(xù)推進(jìn)“田園到餐桌”的溯源管理體系建設(shè)。此外，獨創(chuàng)白酒真?zhèn)瓮凰乇鎰e技術(shù)，解決了困擾行業(yè)的卡脖子問題，并搭建起全方位的質(zhì)量管控網(wǎng)絡(luò)，以最嚴(yán)苛的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提升西鳳酒品質(zhì)。
2006年至今，西鳳連續(xù)18年獲得白酒質(zhì)量國優(yōu)認(rèn)證證書，榮獲全國質(zhì)量誠信標(biāo)桿、全國食品安全示范單位等多項榮譽。嚴(yán)格的品質(zhì)管控和匠心釀造，使西鳳酒2019年在 195位國家級品酒委員盲品評分中，以92.6分在197款產(chǎn)品中榮登榜首，成為國評狀元。
中國—中亞峰會2023年5月18日至19日隆重舉行，哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦、塔吉克斯坦、土庫曼斯坦、烏茲別克斯坦等六國元首參加會議。會議在絲綢之路起點城市西安舉行，其間與會貴賓品嘗了絲綢之路上的國禮西鳳酒，親身領(lǐng)略了時光打磨、匠心釀造的中國酒源、鳳香根脈、文明之魂、幸福使者的獨特魅力。
六、國際領(lǐng)先的科研實力賦能企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
科技創(chuàng)新是推動中國釀酒技術(shù)進(jìn)步的強(qiáng)大動力。近年來，西鳳在企業(yè)擴(kuò)能擴(kuò)產(chǎn)，品質(zhì)提升、數(shù)字化工廠建設(shè)過程中，從釀酒原料、風(fēng)味健康、品質(zhì)安全、工藝革新等方面進(jìn)行科研攻關(guān)，取得一系列標(biāo)志性成果，獲有效技術(shù)專利136項，攻克瓶頸技術(shù)、重點技術(shù)20項；引進(jìn)、吸收先進(jìn)技術(shù)30余項，自主研發(fā)18項。近三年，《西鳳酒專用高粱品種培育及抗逆高產(chǎn)技術(shù)集成示范》《西鳳酒特征功能成分及其形成規(guī)律研究》《西鳳酒優(yōu)質(zhì)酒核心工藝模板厘定研究》《西鳳酒用大曲中土味素產(chǎn)生菌的發(fā)現(xiàn)及其控制研究》《鳳香型西鳳酒特征風(fēng)味物質(zhì)研究》等5項成果達(dá)國際領(lǐng)先水平。同時，獲得了10項國家級獎項，22項省市級獎項，出版圖書著作5項，發(fā)表論文40余篇，多項成果獲行業(yè)及政府部門鑒定。
共贏發(fā)展、美美與共。為充分發(fā)揮鳳香型白酒產(chǎn)區(qū)特色，做大做強(qiáng)陜酒產(chǎn)業(yè)鏈，依托中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院，西鳳不斷加大科研力量和投入，推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研一體化建設(shè)，創(chuàng)建“1+N”產(chǎn)學(xué)研集成創(chuàng)新模式，與中國工程院院士朱蓓薇等11所高?？蒲袌F(tuán)隊建立戰(zhàn)略合作關(guān)系；與陜西科技大學(xué)聯(lián)合建立了西鳳學(xué)院、西鳳現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)研究院，并新設(shè)了釀酒工程專業(yè)；與西北大學(xué)創(chuàng)建了西鳳研究院、科技工作站，并聯(lián)合創(chuàng)建了“陜西省博士后創(chuàng)新基地”。同時，在強(qiáng)大科研隊伍與科研能力的加持下，先后創(chuàng)建了中國鳳香型白酒工程技術(shù)研究中心、陜西省固態(tài)釀造中試基地，全面助力陜西白酒做大做強(qiáng)。
科技是發(fā)展的引擎，人才是發(fā)展的核心驅(qū)動力。為持續(xù)提高企業(yè)研發(fā)能力，西鳳秉承以人為本的價值理念，不斷創(chuàng)新引人、用人、育人、留人機(jī)制，加強(qiáng)研發(fā)人員的持續(xù)性、穩(wěn)定性，通過人才專項招聘、師帶徒、傳幫帶、專項培訓(xùn)、繼續(xù)教育、激勵機(jī)制等方式提升人員綜合能力。目前，西鳳現(xiàn)有技術(shù)人員120人，外部專家30人，公司科研人員90人（博士7人，碩士及本科以上占比90%以上）；釀酒師及以上團(tuán)隊近200人，國家高級食品安全師20人，國家級評委15人，省級評委92人。
西鳳酒之所以能取得如今之成績，是寶雞市這片土地給予了成長的沃土，是省市各級黨委、政府、行業(yè)協(xié)會贈予了發(fā)展的動力，是中華五千年文明賦予了傳承的力量。（記者 周俊鵬）
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