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研究發(fā)現(xiàn)大米變難吃了?一起來聽專家怎么說→

2024-12-17 09:14:49   

提到主食,大米在百姓心中的地位不可動搖。用好大米煮出來的飯粒粒飽滿、香氣撲鼻,單吃都很美味。

近日,陜西師范大學(xué)等機構(gòu)的學(xué)者在國際學(xué)術(shù)期刊《地球物理研究快報》刊發(fā)研究顯示,大米的品質(zhì)正在悄然下降,背后主要推手是氣候變化。

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有媒體因為這項研究結(jié)果得出了“大米變難吃了,而且會越來越難吃”的結(jié)論??纱竺?,真的變難吃了嗎?

《生命時報》(微信內(nèi)搜索“LT0385”即可關(guān)注)邀請營養(yǎng)專家解讀,并教你挑選出好大米。

對此,記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅,一起來聽聽他是怎么說的。

大米真的變難吃了嗎?

研究人員分析了1985~2020年我國水稻研究所記錄的稻谷品質(zhì)數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)大米品質(zhì)呈下降趨勢,優(yōu)質(zhì)大米率每十年平均下降1.45%。

研究還分析了1979~2018年日本農(nóng)林水產(chǎn)省記錄的一級品質(zhì)大米率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)1996~2010年間他們的大米品質(zhì)也明顯下滑,平均下降幅度達每十年7.6%。

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通過進一步對比1979~2020年兩國氣象數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),夜間溫度越高,大米品質(zhì)越差,特別是夜間溫度超過18°C時,優(yōu)質(zhì)大米率明顯下降;反之,夜間溫度越低,大米品質(zhì)越高。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示,上述研究是科學(xué)家們未雨綢繆,在特定判斷標(biāo)準(zhǔn)上觀察到了大米品質(zhì)發(fā)生的細(xì)微變化,但這不能直接與“大米變難吃”掛鉤。

一方面,影響大米品質(zhì)的因素有很多,包括品種、種植條件、儲藏、加工等,氣候的細(xì)微影響可在一定程度被“中和”;

另一方面,消費引導(dǎo)市場,市場帶動種植,不好吃的大米本身就會被逐漸淘汰。

事實上,隨著水稻種植的精細(xì)化水平、有機肥使用率、加工設(shè)備和技術(shù)的提升,以及好品種的逐步推廣(比如北稻南植),有更多人可能覺得現(xiàn)在的大米比記憶中的更好吃了。消費者更普遍的感受是,大米“越來越不敢吃了”,因為擔(dān)心攝入過多精米白面影響血糖等。

什么影響了大米口感?

影響大米口感的因素可歸納為“兩高一低”,即夜間氣溫高、二氧化碳濃度高、土壤有機質(zhì)低。

夜間溫度

在水稻生長關(guān)鍵期,如果夜間溫度高于閾值,比如研究中的18°C,會干擾水稻的光合作用和淀粉積累,增加大米腹白(即大米腹部不透明的白斑,又名堊白,堊白米蛋白含量較低、淀粉含量較高,加工時易斷裂)。

二氧化碳濃度

大氣中二氧化碳濃度升高,會導(dǎo)致大米中的蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B1、維生素B9等略微降低。

土壤有機質(zhì)含量

土壤有機質(zhì)含量低則會影響大米品質(zhì),因為有機質(zhì)含量高的土壤能為大米提供充足的養(yǎng)分,如氮、磷、鉀等,促進植株茁壯成長。

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除了大米本身的品質(zhì),煮飯方式也會影響米飯口感。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示,在煮米飯時加點油和醋,能讓大米更好吃。

食物中的香氣成分都是脂溶性的,添加脂肪會讓香氣成分更好地從食物內(nèi)部提取出來。同時,脂肪和淀粉能夠形成脂肪—淀粉復(fù)合物,可阻止淀粉的老化回生,讓米飯長時間不變干硬。

如果煮飯時水質(zhì)較硬(弱堿性),會把淀粉長鏈拉在一起,不容易散開,米飯口感也會變硬。加入少量醋后,鈣離子在酸性條件下與淀粉分子的相互作用減少,米飯就更柔軟好吃。此外,加醋還有利于保護大米中的維生素B1。

3、步挑選出好大米

雖說蘿卜青菜各有所愛,但大家對好吃的大米還是有共識的。買大米時,可遵循“一看二聞三嘗”原則。

看外觀

好的大米外觀應(yīng)整齊飽滿,均勻有光澤,可選擇腹白較少的米。新米一般色澤清白,呈半透明狀,陳米一般色澤較暗。如果要蒸著吃,碎米要少。

聞氣味

大米有自然的清香味,不好的米或儲存不當(dāng)?shù)拇竺祝紫銜兊踔劣忻刮?。另外,一些翻新或加了香精的大米,香氣也不自然?/p>

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嘗口感 

如果條件允許,可先少量購買選中的大米,回家試煮,嘗嘗出鍋的大米是否軟糯香甜。因為大米有時不可完全“貌相”,有些米聞著香,吃著未必佳。

若不方便嘗,可關(guān)注大米的品種、品牌、產(chǎn)地、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等。比如稻花香二號品種評價較好,但因不耐倒伏,產(chǎn)出率較低;南方雙季稻相對沒有北方的單季稻口感好。

另外,儲存條件、加工方式、是否有機等,也會影響大米的口感和新鮮度,在10°C~16°C條件下保存的大米口感最好?!?/p>

來源:生命時報
編輯:張靜
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